Ottobre 3, 2018

Semifreddo

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Il semifreddo è un dolce al cucchiaio più rappresentativo della pasticceria italiana. In questa categoria fanno parte il parfait, il gelato, il biscotto ghiacciato e il soufflé glacé.

Negli ultimi anni l’influenza francese, ha chiaramente favorito una svolta epocale condizionata da alcune scelte. Oltre al fatto che, le mousse hanno avuto molto successo in qualità di dolce da ristorazione, per poi incidere sui gusti dei propri clienti.

L’industria della gelatiera italiana ha riscoperto questa forma di preparazione di dolci a bassa temperatura, per dare merito ad una ricerca più approfondita. Questo successo è stato condizionato da una forte influenza della pasticceria.

Per affermare che il semifreddo è più stabile e conservabile delle mousse ed è servito con gli stessi accompagnamenti.

Per la sua preparazione è opportuno utilizzare idonee apparecchiature. L’importanza di un abbattitore di temperatura programmabile con differenti impostazioni di velocità di raffreddamento.

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Il semifreddo è un dolce che necessita di pochi ingredienti come frutta, spezie e paste aromatizzanti, liquori, uova e zucchero. La panna montata è composta da una parte grassa che conferisce una struttura al prodotto.

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è una schiuma di uova ricca di aria e soffice, che insieme alla panna sviluppano un volume che ha una consistenza molto leggera.

Bilanciare la ricetta per una buona riuscita del prodotto.

le temperature negative di conservazione è compresa tra -8°C e i -18°C, sia l’aria che lo zucchero svolgono un ruolo determinante.
il periodo di riposo deve essere a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di essere servito al cliente.

Nelle mousse, bavaresi e torte moderne è presente la gelatina in fogli, usato come stabilizzante. Il dolce è conservato ad una temperatura positiva compresa tra +4°C e +6°C, per consentire di mantenere la forma.

Il semifreddo è simile, ma deve essere stabile nella forma e privo di cristalli di ghiaccio, che potrebbero verificarsi in fase di congelamento dell’acqua contenuta nel dolce.

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Per una corretta bilanciatura degli ingredienti, è opportuno rispettare alcune fasi di lavorazione, necessarie per ottenere una preparazione dalla struttura stabile e perfetta.

Il significato di origine francese, nasce come un dolce gelato leggero, molto delicato e soffice paragonabile a una spuma. Confezionato con un unico composto di base che prende il nome di parfait “perfetto”.

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La perfezione del dolce, si ottiene per il ruolo ricoperto dagli zuccheri, che rappresentano un aspetto importante per l’alto potere anticongelante.

Anche la schiuma delle uova e della panna semimontata favoriscono la buona riuscita del dolce. Non dimentichiamoci l’importanza del ruolo svolto dalla componente alcolica dei liquori.

Il sapore è smorzato dalla bassa temperatura di conservazione. Il gusto è ben marcato già in origine, prima di conservarlo in abbattitore.

Gli Ingredienti per un semifreddo favoloso

La base semifreddo * è la base di una ricetta per semifreddi e mousse. Gli ingredienti di questa preparazione sono i tuorli e lo zucchero montati a schiuma “pâte à bombe”. Anche se in alcune ricette è possibile impiegare lo sciroppo o il latte.

La schiuma: è composta da una “fase gassosa” dispersa in una “fase liquida”, oltre a contenere anche una parte “solida”, dispersa in un liquido.

Le caratteristiche proprie della schiuma devono essere rispettate, poiché è rappresentata da due ingredienti principali come i tuorli e lo zucchero.

i tuorli rappresentano la parte liquida, mentre i grassi e le proteine del tuorlo costituiscono la parte solida.La parte gassosa è composta dall’aria incorporata in fase di lavorazione, che consente alla massa di restare in sospensione con la possibilità di stabilizzare lo zucchero cotto.
la struttura del prodotto è determinata dal numero di bolle d’aria incorporate. Se consideriamo il fattore stabilità: è influenzata dalle loro dimensioni e dagli stabilizzanti “zucchero” da aggiungere alla ricetta.

Gli albumi e i tuorli sono usati per creare schiume e in fase di lavorazione possono presentare alcune differenze:

la schiuma prodotta dai tuorli e lo zucchero sviluppano un aumento di volume del composto, fino a raddoppiare il proprio peso.
la schiuma prodotta dagli albumi e lo zucchero sviluppano un aumento di volume del composto, oltre quattro volte il proprio peso.

I grassi contenuti nel tuorlo limitano la quantità di aria incorporata a tal punto da disperdersi facilmente. Per definizione il concetto di emulsione: è la dispersione di piccolissime particelle di un liquido in un altro, senza sciogliersi completamente.

I metodi di produzione base semifreddo

Le tecniche di preparazione per una base semifreddo, sono diversi a seconda della consistenza che si desidera dare al prodotto finito. Il risultato cambia in funzione degli ingredienti utilizzati per realizzare il dolce.

Base semifreddo con zucchero cotto * richiede una cottura dello zucchero in acqua fino a raggiungere la temperatura di 121°C. Versare lo zucchero a filo ai tuorli, continuare con la montata in planetaria a velocità media fino a completo raffreddamento della preparazione.

A questo punto, si può ottenere un composto più compatto. Nel frattempo, aggiungere altri ingredienti meno soffici, per ottenere dei dolci molto cremosi. Ad esempio, potrebbe essere interessante realizzare una mousse al cioccolato.

invece, sostituire i tuorli con le uova intere, si ottiene una montata più ricca di aria e più leggera.

Base semifreddo con sciroppo * nella ricetta possiamo aggiungere lo sciroppo di zucchero e i tuorli a parte. Per la cottura è importante la pastorizzazione dei tuorli fino a raggiungere la temperatura di 85°C. Dopo, è necessario versare lo sciroppo a filo in planetaria fino a completo raffreddamento.

Il risultato è una base semifreddo più leggera delle altre, con la possibilità di aggiungere ingredienti soffici e aromatizzanti.

è l’ideale per un dolce in cui è previsto l’uso di liquori come il soufflé glacé.

Base semifreddo al latte * per la cottura dei tuorli si aggiunge lo zucchero e il latte fino a raggiungere la temperatura di 85°C. Si versa il composto in planetaria e poi continuare con la montata per raggiungere la temperatura di 24°C.

La consistenza del composto sarà intermedia rispetto a quelle già viste prima. Tuttavia, possiamo aggiungere ingredienti soffici e compatti, che serviranno a dare origine a composti leggeri e cremosi, come nel caso di semifreddi o mousse dai gusti classici.

questo tipo di preparazione è indicata per fare uso di aromatizzanti a base di paste grasse. Per conferire un ulteriore quantità di grassi alla crema inglese, senza rischiare di smontare la base semifreddo.

Base semifreddo con zucchero fondente * la sua realizzazione è molto veloce, perchè si impiegano tuorli pastorizzati e zucchero fondente.

Gli ingredienti come lo zucchero fondente e i tuorli, si versano in planetaria e poi si continua con la montata, fino a completo consolidamento della schiuma.

Per i tuorli pastorizzati non siamo obbligati ad effettuare alcuna cottura, è un modo per evitare di pastorizzare e sanificare le uova.

è un tipo di preparazione poco utilizzato, poiché non prevede una vera e propria cottura, come accade in altre preparazioni di base semifreddo. Risulta la meno stabile delle altre preparazioni.

Classificazione delle paste aromatizzanti

Le tipologie di paste aromatizzanti disponibili in commercio:

a base di glucosio sono: pasta di caffè e pasta di torroncino. Per questo genere di prodotti si aggiunge il glucosio usato come aromatizzante, per migliorare la conservazione del prodotto.
a base oleosa sono: pasta di nocciola, pasta di pistacchio e mandorle. L’unico ingrediente è l’alimento stesso.

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A volte, si hanno alcuni dubbi in merito al tipo di scelta per una pasta aromatizzante da utilizzare nella ricetta. Questo dipende dal gusto che si desidera conferire al dolce.

Bisogna sapere come realizzare la ricetta per tipo di ingredienti da aggiungere alla base semifreddo.

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la pâte à bombe non sopporta le paste aromatizzanti a base oleosa.

Le preparazioni a base semifreddo sono realizzate con tuorli, i grassi e gli oli presenti non sempre legano. È importante fare attenzione alle varie combinazioni di preparazione per diverse tipologie di semifreddi.

un semifreddo per una mousse alla nocciola: è necessario preparare una base semifreddo al latte. Si consiglia di incorporare la pasta aromatizzata pura prima di procedere con la cottura.

Il latte e la pasta di nocciole sono due alimenti a base oleosa, insieme risultano più stabili.
un semifreddo a base di zucchero cotto: le paste a base oleosa possono favorire una caduta del volume e far perdere la sofficità del dolce, con relativa riduzione d’aria incorporata in precedenza.
le paste a base di glucosio si utilizzano con qualsiasi tipo di semifreddo.

Classificazione di semifreddo

Alcune preparazioni a base semifreddo sono simili tra loro: il parfait, biscotto ghiacciato o soufflé glacé e semifreddo all’Italiana.

il parfait è un semifreddo particolarmente leggero, delicato e soffice. La sua preparazione è in stampi da bomba gelato, quasi sempre composto da un solo gusto.

Per questo tipo di preparazione manca la meringa italiana. In genere è sostituita con la pâte à bombe.
il biscotto ghiacciato * è un semifreddo preparato in forma rettangolare e con più strati di colore diverso. Gli ingredienti della ricetta sono: la meringa italiana, la panna semimontata e la purea di frutta.
il soufflé glacé * è predisposto in stampi a soufflé da monoporzione o da porzioni multiple, poiché gli ingredienti sono pochi e quasi sempre composto da un solo gusto.
il semifreddo all’italiana * è un prodotto realizzato nelle forme diverse, con una stratificazione dei gusti e con l’aggiunta di crema pasticcera.

Stabilire le proporzioni degli ingredienti

Per una perfetta bilanciatura delle ricette, si tratta di un discorso tecnico che aiuta il lettore ad avere un quadro chiaro della situazione.

In termini di percentuale le grammature minime e massime per ciascuno degli ingredienti da utilizzare nella preparazione di semifreddi sono:

le paste aromatizzanti migliorano il sapore del dolce, così che possiamo utilizzare nelle giuste proporzioni dal 10% al 20%.
la frutta fresca quasi sempre frullata e filtrata, in alternativa incorporare la quantità di pasta aromatizzante nelle proporzioni dal 15% al 30%.
i liquori dato il loro potere anticongelante, tuttavia, conferiscono un aroma e un sapore deciso al semifreddo. Bensì, è consigliabile fare uso di alcolati nelle proporzioni dal 5% all’8%.
la meringa italiana significa aggiungere molta più aria con una percentuale di zuccheri al semifreddo. Il dolce sarà molto leggero, per beneficiare di una quantità nelle proporzioni dal 10% al 35%.
la base semifreddo è usato nella preparazione del semifreddo dal 10% al 35%.
la panna montata fornirà una quantità di grassi e l’aria necessaria al semifreddo, le dosi sono nelle proporzioni dal 30% al 60%.
la crema pasticcera è l’ingrediente base di un semifreddo all’italiana nelle proporzioni dal 20% al 40%.

Il glucosio o il destrosio è aggiunto alla preparazione per aumentare il potere anticongelante, in proporzione variabile, è considerato in misura inferiore rispetto alla quantità di saccarosio.

In realtà, se desideriamo ottenere un semifreddo dalle caratteristiche perfette, prima cosa dosare la quantità di zucchero con molta precisione. La bilanciatura della ricetta è condizionata dalla sua temperatura di servizio.

Per conservare la stessa struttura di un semifreddo servito a -24°C, significa che è necessario aggiungere più zucchero di uno servito a -18°C.

la prima strada da seguire, è determinare la percentuale in base alla quantità di zucchero che si desidera aggiungere al semifreddo.
per una corretta bilanciatura, bisogna prendere in considerazione partendo dal 24% degli zuccheri di una base semifreddo.

Gli ingredienti base di un semifreddo: meringa italiana, crema pasticcera, panna montata, aromatizzanti, sono utilizzati per migliorare il gusto del dolce.

Se preferire una base semifreddo piuttosto che un’altra, ma è altrettanto vero che, questa percezione è condivisa dall’esperienza del pasticcere per la preparazione di un dolce di alta qualità.

Consapevoli di abbinare alla meringa della frutta fresca, affinché non sia in contrasto con i sapori dei frutti, per esaltarne la leggerezza e la freschezza.

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