Ottobre 8, 2018

Pasta Bignè

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La pasta bignè o pâte à choux è una ricetta di origine toscana. Si tratta della stessa ricetta che è stata portata in Francia da un cuoco italiano di nome Pantanelli. Nel 1533 si recò a Parigi con Ruggieri al seguito di Caterina de’ Medici.

In quel periodo i francesi apprezzarono così tanto la ricetta che con il passare del tempo la fecero loro. Realizzarono una base per dolci con il nome di éclair et religieuse.

Il termine francese “choux“ che significa “cavolo” è un prodotto di pasticceria che ci permette di realizzare una pasta vuota e leggera.

Racconta un pò la storia di questo dolce, la sua forma ha una certa somiglianza di un piccolo cavolo di verza, leggermente increspato e lucido.

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La pasta bignè è una preparazione che ha questa sua leggerezza estrema ed è facile da lavorare. Sono due qualità che consentono una grande versatilità di utilizzo.

Il significato di pâte à choux, è dare origine al tipico dolce prodotto da una massa, che in cottura tende a svilupparsi in due fasi.

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è impiegare un pentolino o una casseruola. Il calore assorbito dagli amidi, consente loro di sviluppare un gel che, può conferire una resistenza del prodotto finito.
la cottura in forno consolida la forma e la leggerezza tipica di questo dolce.

La pasta bignè non è altro che una massa composta di amidi cotti, l’acqua e il grasso, che a fine cottura si ottiene un impasto resistente e elastico.

Gli ingredienti

In pasticceria, i grassi, la farina, le uova e l’acqua sono ingredienti fondamentali per la realizzazione della ricetta. Oltre al latte, lo zucchero e il sale, è possibile aggiungere anche altri ingredienti come il vino, le puree di frutta e la panna.

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I grassi * hanno un ruolo importante, ad esempio, il burro è sostituito dallo strutto e dalla margarina.

La qualità di un dolce è dato dal tipo di grasso impiegato, per conferire una buona struttura del bignè e definire il grado più o meno elevato di friabilità e di leggerezza.

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se il peso del burro impiegato nella ricetta è superiore a quello della farina, si ottiene una massa più fine e liscia, con una superficie più compatta.
se il peso della farina è maggiore di quello del burro. Il risultato finale è un dolce meno croccante e con una superficie più ricca di screpolature.

La farina * deve avere un indice di forza debole con un basso valore di proteine. Le ricette ricche di burro, si consiglia di usare farine con un indice di forza W più alto.

Le uova * a fine cottura aggiungere le uova all’impasto. Il loro peso varia a seconda del tipo di farina usata nella ricetta.

fare una prova empirica per definire la quantità di uova da inserire nella preparazione della pasta bignè.

Prendere una parte di impasto con una spatola di gomma e poi sollevare con un braccio all’altezza desiderata. Se l’impasto sorretto dalla spatola non ricade rapidamente formerà un “triangolo allungato”.
gli albumi si aggiungono per dare un apporto maggiore di liquidi. Una parte può evaporare nel corso della cottura e impiegati per ammorbidire l’impasto. Si usano se il peso dei grassi è maggiore di quello della farina.

Lo zucchero * è un ingrediente che migliora il sapore dell’impasto. La sua quantità è calcolata in base alla percentuale tra 0,5% – 1% sul totale dei liquidi della ricetta.

Durante la cottura del dolce si ha un processo di caramellizzazione della superficie. Lo zucchero è in grado di conferire al prodotto una tonalità di colore chiara o scuro.

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L’acqua * è l’ingrediente di base per il calcolo della ricetta. Per semplificare la comprensione è importante fare riferimento alla quantità per litro di un liquido.

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Il latte * ha il compito di sostituire in tutto o in parte la quantità d’acqua. Per ottenere dei prodotti più colorati e dolci grazie alla presenza del lattosio.

Il sale * conferisce un sapore gradevole all’impasto, si calcola in base alla percentuale tra 0,5% – 1% sul totale dei liquidi della ricetta.

Il bilanciamento degli ingredienti per la pasta bignè

Per una pâte à choux più o meno leggera, si può ottenere in funzione al tipo di ingredienti utilizzati. Questo è un fattore che dipende dal rapporto tra il peso del burro e della farina al termine della lavorazione.

massa pesante il peso della farina è superiore a quello del burro. A questo punto, l’involucro del dolce sarà più elastico.

Durante la cottura la superficie formerà molte più screpolature. La sua struttura è più adatta per la preparazione di dolci come le zeppole.

massa leggera il peso del burro è maggiore a quello della farina, il bignè sarà friabile e completamente vuoto all’interno.

Il prodotto sarà più compatto, saporito e gustoso. Per risultare molto leggero e più adatto alla preparazione dei bignè.

Il liquido scelto per la ricetta che sia l’acqua o il latte rappresenta la base di calcolo per gli altri ingredienti. Il rapporto del peso tra il burro e la farina è di solito 1:3.

La cottura della pasta bignè o pâte à choux

I tempi e le temperature di cottura dell’impasto, sono in funzione al tipo di forno se ventilato, rotativo, statico o a pressione. A tal proposito, le teglie che si usano, sono in grado di condizionare la forma e i tempi di cottura del prodotto.

le ricette ricche di farina e povere di burro, sono considerate masse pesanti. La temperatura di cottura in forno è impostata a circa 180°C.
se la farina e il burro sono dello stesso peso. La temperatura di cottura è impostata a circa 200°C.
le ricette ricche di burro e povere di farina, sono considerate masse leggere. La temperatura di cottura in forno è impostata a circa 220°C.

note: in caso di cottura con forno ventilato è necessario ridurre la temperatura di 10°C – 20°C.

Il vapore acqueo interagisce con la pasta bignè

Durante la cottura crea all’interno del dolce una quantità di vapore acqueo che trova ostacolo per effetto della barriera. Il vapore, non è in grado di fuoriuscire, creerà una camera d’aria dalla forma tipica di un bignè.

La cottura si effettua con la valvola chiusa per impedire la fuoriuscita di vapore. A fine cottura, è consigliato aprire la valvola del forno per consentire ai bignè di asciugare.

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