Ottobre 8, 2018

Pan di Spagna

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Il Pan di Spagna nasce anche come “pasta genovese“ o “pâte génoise“, insieme alla preparazione della pasta frolla, è considerato tra le preparazioni di base della pasticceria.

Questa ricetta nobile, è nata nel 1747 dall’inventore pasticcere Giovanni Battista Cabona, organizzò un viaggio al seguito del marchese Domenico Pallavicini, ambasciatore di Genova ospiti della corte di Madrid del re di Spagna.

Per realizzare questo dolce, Cabona rielaborò il biscotto di Savoia, creando una pasta spumosa di grande leggerezza che dedicò al paese che lo ospitava.

La Spagna, per onorare la corte spagnola che ne aveva decretato la fortuna, i francesi gli diedero poi il nome che richiama le origini dell’artista e pasticcere.

Per soffermarci su un punto importante degli ingredienti, sono fondamentali per una buona riuscita della preparazione. Oggi è considerato un prodotto di eccellenza.

Gli ingredienti

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Nella preparazione del Pan di Spagna, è possibile usare degli ingredienti come le uova, lo zucchero e la farina. Questi ingredienti hanno un ruolo importante, sia per consentire il corretto svolgimento dei processi produttivi. Con la possibilità di ottenere un prodotto di qualità che possa soddisfare le papille gustative di molti consumatori.

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Le uova * è un alimento di base per il calcolo del peso delle uova richiesto per la preparazione del Pan di Spagna.

Senza alcun dubbio, è importante anche poter sostituire una parte del peso delle uova intere con il peso degli albumi o dei tuorli.

A questo punto, il risultato finale può influire in modo differente sulle caratteristiche del prodotto.

sostituire la dose di uova intere con 1/3 di tuorli, per ottenere un prodotto con alveoli più piccoli, il dolce è più pesante.
sostituire la dose di uova intere con 1/3 di albumi, a fine cottura le dimensioni degli alveoli sono maggiori e il dolce è più leggero.

Nella preparazione di una base di Pan di Spagna: si aggiunge una quantità di burro e tuorli, per ottenere un impasto che prende il nome di Pasta Margherita.

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Lo zucchero * versare la quantità di zucchero semolato richiesto per la ricetta. La presenza di liquidi e il calore consentiranno di sciogliere meglio l’ingrediente durante la cottura.

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il peso dello zucchero è importante per ottenere una buona qualità di Pan di Spagna. Si consiglia di aggiungere lo zucchero pari al peso della farina.

La farina * è un ingrediente con un alto contenuto di amidi. La scelta della farina è data da un indice di forza basso W 170 a W 220. I dolci avranno una sofficità e una friabilità maggiore, per essere decisamente migliori.

Per questo motivo, non possiamo confermare la stessa regola. Le farine ricche di glutine sono in grado di conferire alla massa una caratteristica decisamente più elastica e più gommosa.

il peso dello zucchero e della farina che si usa per realizzare la ricetta, sono in grado di condizionare le dimensioni dell’alveolatura più o meno grande del prodotto a fine cottura.

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La preparazione del Pan di Spagna

La fase di preparazione del Pan di Spagna è dato dalla montata in planetaria delle uova e lo zucchero.

l’impasto può incorporare aria e in cottura il prodotto è in grado di lievitare meglio.

Fare attenzione alla preparazione della ricetta che prevede la produzione di masse montate a base di uova.

se la montata delle uova è troppo lenta la massa non incorpora aria a sufficienza.
se la montata delle uova è impostata a una velocità eccessiva. Si corre il rischio di non inglobare aria in modo omogeneo. In fase di cottura, l’impasto formerà una alveolatura irregolare non uniforme.
se la montata delle uova e dello zucchero è prolungata, può compromettere la riuscita del dolce fino a far perdere la consistenza dell’impasto in cottura.

I metodi di lavorazione del Pan di Spagna

masse montate a freddo: si usano le uova intere a temperatura ambiente insieme allo zucchero e poi unire la farina o l’amido e in alternativa i tuorli.
masse montate a caldo: le uova e lo zucchero si versano in una bastardella a bagno maria, continuare a mescolare fino a raggiungere la temperatura che oscilla tra i 45°C – 50°C.

Questo passaggio permette allo zucchero di sciogliersi, in modo tale che le uova inglobano molta più aria durante la montata, al fine di ottenere una consistenza più ferma.

Al termine della cottura, il Pan di Spagna sarà più arioso, più stabile e più asciutto. Ma invecchierà più precocemente di quello visto con il metodo a freddo.
masse montate divise: è la separazione degli albumi dai tuorli, la montata è a parte per procedere in un secondo momento con l’aggiunta delle farine.

Questo metodo di lavorazione, consente di ottenere un volume maggiore di circa il 25% in più di quelli visti prima.

Sempre con una spatola in gomma o un tarocco, si versa poco alla volta una parte dalla massa più leggera degli albumi, per essere aggiunti alla massa pesante dei tuorli.

Si continua a mescolare la massa, ma non troppo, altrimenti si rischia di perdere circa il 30% di aria inglobata.

Gli ingredienti migliorano il sapore

Nella ricetta di un Pan di Spagna si aggiungono anche una varietà di ingredienti come il burro, gli amidi: la fecola di patate, il mais o il riso, la frumina, la frutta secca, il cacao, la massa di cacao, il cioccolato fondente e il miele.

Ognuno di questi ingredienti sono in grado di cambiare il sapore e la struttura dell’impasto.

Il burro * è usato per quantità di 1/4 sul peso dello zucchero.

Il burro fuso o tiepido si versa a filo con una quantità di massa montata. Per completare l’emulsione, si prende la stessa massa montata da unire al resto senza smontare il composto.

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il burro migliora il sapore e rende il prodotto più morbido e friabile. Al termine della cottura si ottiene un prodotto con alveoli più piccoli e una maggiore conservabilità.

Gli amidi * calcolare il peso degli amidi non superiore al 50% sul peso della farina.

per tipo di amido, l’impasto avrà le seguenti caratteristiche: è meno elastico, l’alveolatura più fine e un’ottima friabilità.

La frutta secca in polvere * determina il sapore dell’impasto, non deve mai superare il peso dello zucchero. La polvere è miscelata con le farine fino al 30% per chilogrammo di farina.

Il cacao * è usato per quantità non superiore al 10% per chilogrammo di farina. La percentuale deve essere calcolata in base al peso di cacao e sul peso della farina.

La massa di cacao * si usa per quantità massima del 10% per chilogrammo di farina.

La massa di cacao si aggiunge tiepido e fuso con una quantità di massa montata, per completare l’emulsione e poi incorporare al resto della massa.

La ricetta richiede anche l’impiego di burro che dovrà essere aggiunto alla massa di cacao.

Per completare la preparazione, si prende la parte della massa appena emulsionata e si versa al resto del composto.

Il cioccolato fondente * calcolare la quantità di cioccolato da impiegare nella ricetta, non deve superare il 10% per chilogrammo di farina.

Il procedimento è molto simile a quello visto per la massa di cacao, non dovremo avere alcuna difficoltà a realizzare la ricetta.

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Il miele * è un dolcificante che ha la funzione di aromatizzante. Per calcolare la sua quantità nella ricetta, non deve superare il 10% sul peso della farina.

Dato che il potere dolcificante del miele è circa il doppio di quello dello zucchero, ricordarsi di ridurre il peso dello zucchero.

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La cottura e tempi di conservazione

La lavorazione del Pan di Spagna è dato dalle proteine presenti nell’impasto, che formano un reticolo irregolare che è in grado di imprigionare l’acqua e l’aria.

Nel corso della cottura gli effetti del calore e l’aria aumenta di volume, per sviluppare una catena di alveoli che hanno la caratteristica di una trama porosa per il prodotto finito.

A questo punto, veicolano il calore all’interno dell’impasto, per raggiungere la temperatura ideale per effetto della gelificazione degli amidi e per la coagulazione delle proteine.

non si esclude che, una parte di acqua evapora e poi tende ad espandersi, fino a tal punto che si ha un aumento di volume del prodotto.

L’acqua è assorbita dagli amidi che ne determineranno la consistenza del dolce.

La superficie esterna del prodotto è di un colore dorato che possiamo verificare al termine della cottura. Il fenomeno è causato dalla trasformazione dell’amido e la caramellizzazione dello zucchero.

raffreddamento il prodotto è ancora caldo, prima di capovolgerlo, si cosparge con lo zucchero la superficie della carta da forno, per fare assorbire l’umidità prodotta durante l’evaporazione dell’acqua.
cottura in forno per effetto del calore il prodotto aumenta il volume fino al 30%.
temperatura di conservazione è consigliabile a una temperatura di -18°C e non oltre i 2 mesi dalla data di produzione; in frigorifero a una temperatura di +4°C da consumarsi entro 5 giorni.

La perdita della massa per un Pan di Spagna

un’eccessiva lavorazione dell’impasto dopo che si è incorporato la farina.
se il calore del forno è debole o discontinuo durante la cottura, allora non siamo in grado di rende stabile la maglia glutinica.

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