Ottobre 4, 2018

Mousse

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La mousse è un dolce che incorpora moltissime bolle d’aria per conferire una consistenza schiumosa, molto leggera e ariosa più che cremosa. Per realizzare un prodotto che abbia come base la meringa italiana o base di semifreddo.

Il dolce è particolarmente soffice e colorato, viene servito in diverse forme vasetti o coppe, nella ricetta è preferibile aggiungere la gelatina come addensante.

La realizzazione di questi dolci daranno origine a preparati per torte moderne, con la possibilità di ottenere delle stratificazioni composte di mousse per gusti differenti.

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per l’assemblaggio del dolce è possibile aggiungere: il biscuit, inserti di gelatina, il cioccolato e anche del croccante o torrone, per realizzare dei pasticcini e dolci monoporzione.

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la mousse è composta da un insieme di ingredienti come la panna, gelatina in fogli e dall’eventuale scelta di aromatizzanti, che contribuiscono nella scelta del gusto desiderato.

L’eccezione non conferma la regola, la mousse al cioccolato è preparata con alcuni ingredienti come il cioccolato, la panna o l’acqua, oppure la pâte à bombe.

Un’altra possibilità è data dalla combinazione con il cioccolato e la panna montata.

la sua preparazione può essere a base di liquori o formaggi, o con polpa di frutta fresca.

La temperatura di conservazione della mousse

Ricordarsi che la mousse si conserva in frigorifero ad una temperatura positiva compresa tra i +2°C e i +4°C, non superiore al periodo di tempo massimo di 36 ore.

per prolungare la durata di conservazione, si utilizza l’abbattitore che consente di programmare le temperature.

Gli ingredienti

La base di semifreddo è una preparazione di mousse che equivale alla pâte à bombe. Questa scelta è dovuta, quando si desidera migliorare la cremosità e dare una consistenza equilibrata al dolce.

si realizza con i tuorli d’uovo, ma è preferibile abbinare la ricetta con sapori decisi. La scelta potrebbe ricadere su una ricetta a base di cioccolato o nocciola.

La base di meringa italiana si presenta con sapori decisamente più leggeri, l’abbinamento più scontato è la realizzazione di una mousse a base di polpa di frutta fresca.

la meringa italiana si incorpora a freddo nella preparazione, per essere miscelata con polpa di frutta, disciolta con una quantità di gelatina in fogli da impiegare nelle proporzioni tra i 10g e i 20g per 1 kg di prodotto.
la quantità di gelatina in fogli può variare a seconda del tipo di ingrediente utilizzato nella ricetta.

Ad esempio, la preparazione di una mousse al cioccolato fondente ha una dose di gelatina che è minore rispetto a una mousse a base di polpa di frutta, quest’ultima contiene più acqua.
la panna montata con una percentuale del 35% di grassi che andremo ad aggiungere alla panna semimontata.

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Il metodo di preparazione

Presentazione di alcune tecniche di preparazione di mousse alla frutta, al cioccolato o alle paste aromatizzanti.

Mousse alla frutta

miscelare una parte della polpa di frutta con la gelatina in fogli già ammollata in acqua fredda.
prendere un tegame o un pentolino, riscaldare il prodotto fino a raggiungere la temperatura di 40°C.
per stemperare, è necessario versare la parte restante della polpa di frutta a quella già riscaldata.
aggiungere la meringa italiana e la panna semimontata.
una volta preparata la mousse è versata in appositi stampi, per essere congelata in abbattitore per circa 4 – 5 ore.

Mousse al cioccolato o alle paste aromatizzanti

sciogliere il cioccolato fondente fino a raggiungere la temperatura di 40°C.
la preparazione di una base di semifreddo in cui la mousse è ancora in fase di montata.

A questo punto, aggiungere a caldo la gelatina in fogli idratata in acqua fredda.

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una volta terminata la montata, unite la preparazione al cioccolato fondente e alla panna semimontata.
la mousse è versata in appositi stampi per essere congelata in abbattitore per circa 4 – 5 ore.

Gli ingredienti base di una mousse per un dolce di buona qualità

a base di cioccolato: cioccolato dal 10% al 20% + panna semimontata dal 30% al 60%.
al cioccolato con base semifreddo: base semifreddo dal 10% al 35% + cioccolato dal 10% al 20% + panna semimontata dal 30% al 60%.
alle paste aromatizzanti: base semifreddo dal 10% al 35% + paste aromatizzanti dal 10% al 35% (es: pistacchio, nocciola,) + panna semimontata dal 30% al 60%.
a base di formaggio: base semifreddo dal 10% al 35% + formaggi dal 10% al 35% (es: ricotta, philadephia,) + gelatina in fogli dal 1% al 2% + panna semimontata dal 30% al 60%.
mousse alla frutta: meringa italiana dal 10% al 35% + frutta secca, polpa di frutta fresca dal 10% al 35% (es: lamponi, mango, fragole, passion fruit) + gelatina in fogli dal 1% al 2% + panna semimontata dal 30% al 60%.

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