Ottobre 3, 2018

Crema Pasticcera

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La crema pasticcera è tra i prodotti più utilizzati per la preparazione di farciture per torte e la produzione classica della pasticceria italiana.

Se non vi è mai capitato di realizzare un dolce con un desiderio di preparare la crema pasticcera da accompagnare per le decorazioni a base di spume, i semifreddi o i dolci al bicchiere.

Sapere che la crema ha una struttura che è setosa, liscia e lucida. Queste tre caratteristiche aiutano a comprendere come il prodotto sia molto appetibile alla vista di ogni consumatore abituale.

Gli aromi hanno la forza di sprigionare e di prolungare il gusto e arricchire il sapore dei dolci.

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La crema pasticcera è un prodotto molto apprezzato nella realtà della pasticceria. Una cosa importante è non sottovalutare alcuni aspetti. Le difficoltà si trovano negli ingredienti che andremo a utilizzare per la preparazione della ricetta.

Un altro aspetto importante da non dimenticare: è la conoscenza delle materie prime un fattore cruciale. Quando bisogna fare una attenta valutazione che solo un bravo pasticcere è in grado di svolgere per ottenere degli ottimi risultati.

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La crema ha un suo sapore caratteristico che dipende dalla qualità degli ingredienti: il tuorlo, gli amidi, lo zucchero, il latte, la vaniglia, gli alcolati e le paste aromatizzate.

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gli ingredienti sono in grado di attivare un processo chimico-fisico della crema pasticcera che consiste nella coagulazione delle proteine del tuorlo.

Gli amidi presenti nella farina formano un reticolo solido bilanciato. La struttura è data dallo zucchero che permette di ottenere una particolare cremosità.

con una quantità maggiore di zucchero si ottiene una crema più fluida.
la sofficità della crema è data dal procedimento di lavorazione. Per tanto continuare a mescolare con la frusta, è in grado di spezzare la maglia proteica. Il prodotto sarà più cremoso e più vellutato.

Una crema pasticcera di buona qualità deve rispondere a determinate caratteristiche.

quando presenta una superficie liscia, lucida e di colore giallo uovo.
la base della struttura deve essere cremosa, omogenea e esente da sineresi. La sineresi è in grado di produrre una separazione tra la fase liquida e solida.
il gusto è dato da un leggero retrogusto di vaniglia e non deve essere farinosa al palato.

Gli ingredienti principali della crema pasticcera

Gli ingredienti freschi hanno un ruolo rilevante sulla buona riuscita della crema.

Il latte e la panna di buona norma si può usare il latte intero, una parte di questo alimento è sostituito con la panna.

La panna è un prodotto ricco di grassi e contiene una ridotta percentuale di acqua. Con l’aggiunta di grassi, la crema avrà un periodo di conservazione più prolungato e un sapore più vellutato.

la panna è in grado di sostituire un liquido fino a circa 300 g per litro di latte.

I tuorli sono calcolati in base alla preparazione della crema pasticcera. Il peso minimo richiesto è di 160 g fino a raggiungere i 600 g per litro di latte.

se il peso dei tuorli è elevato, minore è la dose di amidi da inserire nella ricetta.
se aumentiamo il peso di zucchero è usato per evitare una rapida coagulazione della crema.

Il tuorlo è un alimento ricco di proteine in grado di agire in qualità di addensante per una preparazione.

Lo zucchero è calcolato in base al peso tra i 250 g e i 500 g per litro di latte. L’ingrediente è usato per conferire dolcezza alla crema e anche un ottimo conservante.

lo zucchero si unisce ai tuorli. Si consiglia di non lasciare lo zucchero per un periodo lungo “senza mai mescolare gli ingredienti” a contatto diretto con i tuorli.

Lo zucchero è in grado di assorbire la parte acquosa dei tuorli che può causare la cristallizzazione delle proteine. Lì rende insolubili. Questo è un fattore irreversibile, anche dopo l’aggiunta di latte può compromettere la buona riuscita della crema.

Gli amidi uniti allo zucchero o dopo la montata delle uova. L’azione è svolta molto rapidamente.

La farina, l’amido di mais o di riso sono ingredienti che si usano per addensare la crema. Gli amidi andranno aggiunti alle polveri per essere mescolati insieme alle farine.

Un indicatore di riferimento per il calcolo del peso degli amidi è dato da questo valore che oscilla tra il 3% e il 5% per litro di latte.

gli amidi possono conferire più lucentezza alla crema. Il suo “grado di viscosità” è diverso a seconda della provenienza di origine vegetale.

Le temperature sono fondamentali per la gelificazione degli amidi. Può variare in base a una serie di fattori, a seconda degli ingredienti impiegati, ma non solo anche dai tempi di esposizione al calore.

Gli amidi hanno le seguenti caratteristiche:

amido di mais – la crema è semilucida e più compatta quasi gelatinosa. La temperatura di cottura ideale è intorno ai 72°C e 84°C.
farina – la crema è leggermente opaca e granulosa, dal retrogusto farinoso. La temperatura di cottura ideale è intorno ai 81°C e 92°C.
fecola di patate – la crema non è vellutata ma filamentosa. La temperatura di cottura ideale è intorno ai 72°C e 76°C.
amido di riso – la crema è cremosa, vellutata e lucida. La temperatura di cottura ideale è intorno ai 76° e 92°C.

Il burro è presente per la preparazione della crema pasticcera. Il calcolo è effettuato in base al valore tra il 3% e il 5% sul peso degli ingredienti.

L’ingrediente impiegato per la preparazione della crema dona una cremosità e più sapore, è in grado di prolungare i tempi di conservazione del prodotto.

i lipidi presenti nel burro rallentano i processi di ossidazione e possono limitare anche il fenomeno di sineresi.

La crema pasticcera ancora calda è necessario ridurre immediatamente la sua temperatura di cottura. A questo punto, versare la crema in un recipiente d’acciaio, ricoprirla con uno strato di pellicola alimentare a contatto e metterla a raffreddare in abbattitore.

per evitare la comparsa di ossidazioni sulla superficie è opportuno conservare la crema in frigorifero a una temperatura di +4°C.

La vaniglia è un aroma molto rappresentativo della pasticceria. Il baccello migliore ha una buccia sottile, morbida e pieno di semi.

la buccia è incisa in senso della sua lunghezza e privata dei semi. I suoi semi si versano nel composto per conferire l’aroma caratteristico dal sapore inconfondibile di vaniglia.

il baccello è lasciato per infusione nel latte a caldo o anche a freddo. L’ultimo passaggio richiede tempi di infusione molto più lunghi.

La quantità di vaniglia che si usa nella ricetta è un baccello per ogni litro di latte.

Gli aromi della crema pasticcera

Suscitano interesse in fase di preparazione della crema pasticcera. Gli aromi sono importanti perché lasciano una sensazione piacevole al palato dei consumatori.

Ma hanno anche una priorità rispetto ad altri ingredienti. Il dosaggio varia a seconda dei gusti personali. Si tratta di alcuni suggerimenti che sono alla base della pasticceria.

Ad esempio

1 bacca di vaniglia per infusione per litro di latte.
20 g cannella per infusione per litro di latte.
150 g – 200 g caffè tostato a 130°C e frantumato, per infusione per litro di latte.
10 g limone per infusione per litro di latte.
16 g arancia per infusione per litro di latte.
100 g – 120 g alcolati a freddo per chilogrammo di crema pasticcera a una temperatura di +4°C.
80 g – 100 g paste aromatizzate a freddo per chilogrammo di crema pasticcera a una temperatura di +4°C.

Le regole di preparazione della crema pasticcera

la crema bruciata sul fondo la prima causa è il fuoco diretto, oppure è dato dagli ingredienti che non sono stati mescolati in modo adeguato.

Un’altra causa, i materiali di cui sono composti i recipienti e influiscono sulla cottura.

Le pentole in acciaio provviste di fondo alto sono ideali per cuocere questo genere di preparazione.
formazione di grumi si hanno con la farina o gli amidi, oppure entrambi gli ingredienti non sono amalgamati nel modo giusto. Quando in cottura il preparato non è stato mescolato correttamente con la frusta.

perdita di consistenza si ha con una cottura eccessiva o insufficiente. Quando la preparazione della crema non raggiunge la densità desiderata.

È a causa di una scarsa cottura degli amidi che non gelificano. L’altra motivazione è da ricercare in una cottura prolungata, che provoca la perdita della struttura gelificante delle proteine.
sensazione di farina è un ingrediente legante e senza farla cuocere a sufficienza, è in grado di influire sul gusto della crema dando quella sensazione farinosa al palato.

Questo accade a causa delle proteine presenti nella farina. In quanto non hanno subito la modifica strutturale adeguata per una perfetta riuscita della crema.

I fattori che possono determinare le temperature di cottura?

Alcuni di questi fattori sono diversi per caratteristiche degli ingredienti impiegati nella ricetta. Gli amidi svolgono un ruolo importante: sono in grado di proteggere le proteine del tuorlo durante la cottura.

È necessario comprendere due aspetti interessanti, sono:

a 85°C di temperatura di cottura, è l’ideale per eliminare qualsiasi microrganismo presente nelle materie prime.
oltre i 90°C, è considerato una prima bollitura dei liquidi. Si ha la certezza della gelatinizzazione degli amidi, è importante dare una morbidezza alla struttura della crema.

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