Ottobre 2, 2018

Cioccolato

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Il cioccolato ha preso piede con la sua prima forma solida alla fine dell’Ottocento. L’innovazione tecnologica ha permesso di lavorare la massa usando una pressa a vite per la separazione del burro dalla massa di cacao.

Questa idea è nata dall’olandese Conrad J. Van Houten. Egli è stato il precursore, provò a inserire la polvere di cacao che ottenne dall’acqua calda e poi aggiunse del carbonato di sodio o carbonato di potassio.

l’agente alcalinizzante è servito per stabilizzare il pH. Il suo scopo, è determinare una reazione con la polvere di cacao per rendere il composto solubile in acqua e per eliminare il gusto amaro, altrimenti si avrebbero dei grumi insolubili.

Per semplificare il processo di lavorazione, che gli consentì di sciogliere a meraviglia la massa di cacao, è riuscito a farlo diventare più dolce e meno forte. Egli fu anche l’inventore del metodo dutching.

ancora oggi, questo metodo è impiegato nell’industria dolciaria. Il compito è rendere più solubile la polvere di cacao e donarle il colore così caratteristico fra il rosso e il marrone.

Prima di lavorare il cioccolato, è opportuno miscelare gli ingredienti nelle diverse proporzioni: il liquore di cacao, il burro di cacao e la polvere di cacao e poi aggiungere lo zucchero.

Per il cioccolato al latte si può aggiungere il latte condensato o il latte in polvere.

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Il concaggio * ha il significato di miscelare gli ingredienti. Iniziò un metodo rivoluzionario con l’idea di un procedimento che prende il nome dalle macchine a forma di conchiglia. Dato che in passato erano stati impiegati per questo tipo di produzione.

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I rulli del macchinario si azionavano e muovendosi per ore avanti e indietro, potevano scaldare leggermente gli ingredienti della miscela con una temperatura di 50°C – 80°C.

Il tipo di lavorazione è fondamentale in quanto consente di far evaporare l’acqua e gli acidi. Tanto da rendere più armonico, più omogeneo e vellutato il sapore della massa di cioccolato.

per stabilizzare la massa si aggiunge la lecitina: è un grasso emulsionante naturale, che riduce la quantità di utilizzo del burro di cacao di circa il 5%.

A questo punto è più semplice aggiungere della frutta secca, gli aromi e i coloranti. Questi ingredienti possono dare origine a diverse varietà di cioccolato.

Il cioccolato puro contiene una quantità di massa di cacao e di burro di cacao che può subire delle variazioni. La produzione di una varietà di prodotti cambia a seconda della percentuale di liquore di cacao.

i valori delle percentuali sono espressi tra il 35% e il 100% della massa di cacao.

Nella tabella è possibile confrontare le differenti tipologie di cioccolato.

Proprietà Organolettiche del Cioccolato

Il temperaggio * è una fase di lavorazione del cioccolato, che consiste di una miscela cristallizzata a una temperatura controllata. Si tratta del punto di fusione e la cristallizzazione del burro di cacao.

è un passaggio che serve a evitare la separazione dei grassi durante la lavorazione della massa di cacao.

Le prime caratteristiche che definiscono una buona qualità di prodotto: è il colore mogano intenso, la brillantezza e una superficie liscia, al momento del taglio o alla rottura, il rumore deve essere secco e i bordi nitidi senza mai sbriciolarsi.

la lavorazione deve essere effettuata alla temperatura ambiente e non superiore ai 20°C.

Nel burro di cacao sono stati individuati cinque tipi di cristalli differenti per la forma, la struttura, la dimensione e il punto di fusione.

Solo due cristalli sono stabili. Gli altri sono instabili, questo è dato dal fatto che possono sciogliersi e ricristallizzarsi in un’altra forma.

Per il corretto temperaggio si dovranno selezionare solo i cristalli stabili. L’azione permette alla massa di cioccolato di mantenere più a lungo le proprie caratteristiche.

Per tanto è diverso parlare di un cioccolato non temperato. La sua struttura è sabbiosa e poco resistente, ciò consente al burro di cacao di affiorare in superficie.

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Il temperaggio del cioccolato

Fusione * si tratta di mescolare la massa lentamente fino a raggiungere la temperatura ideale. A questo punto, si controlla in modo costante la temperatura deve oscillare tra i 45°C e i 50°C per il cioccolato fondente e i 45°C per il cioccolato bianco o il cioccolato al latte.

a bagno maria o microonde, è bene fare attenzione all’acqua e al vapore acqueo sprigionato durante il riscaldamento. Il cioccolato non deve mai trovarsi a contatto diretto con i liquidi.

Per chi desidera gustare un prodotto di qualità. L’acqua è un preblema e ha difficoltà a mescolarsi con il cioccolato, in quanto rilascia sulla superficie una patina bianca che è poco piacevole alla vista del consumatore.

Le tecniche di temperaggio sono due, si tratta di riportare il cioccolato fuso a una determinata temperatura. Nell’industria è usato per la produzione di coperture, le farciture, le praline, le tavolette o i cioccolatini.

Raffreddamento * si dovrà raffreddare la massa di cioccolato in modo omogeneo, dopo si potrà mescolare tale da ottenere dei cristalli più stabili.

Riscaldamento * è necessario riscaldare la massa. La temperatura può variare a seconda del tipo di cioccolato che si desidera utilizzare.

L’azione è condizionata dalla stabilità del cioccolato, che solo dopo aver raggiunto una temperatura tra i 28°C e i 29°C per il cioccolato bianco, i 30°C per il cioccolato al latte e i 31°C per il cioccolato fondente.

si consiglia di continuare a mescolare la massa fino a quando non si è raggiunto la temperatura ideale.

Il riscaldamento permette di selezionare i cristalli del burro di cacao, che avranno una forma più stabile e resisteranno meglio e più a lungo alle temperature indicate nella tabella. Il discorso è un pò diverso, se i cristalli sono instabili possono sciogliersi a temperature più basse.

Ogni qualvolta che si è raggiunto la temperatura desiderata, il cioccolato fuso è usato a nostro piacere per la preparazione dei dolci.

una volta completata la fase di temperaggio non deve cristallizzarsi in frigorifero. Una delle cause è lo “shock termico” che produce la condensa e assorbe molta umidità.

Dato che alle basse temperature lo zucchero non è in grado di sciogliersi del tutto, ma solo una minima parte di esso. Per questo motivo il cioccolato tenderà ad opacizzarsi.

Una perfetta cristallizzazione del cioccolato conferisce al prodotto finale delle buone qualità.

più brillantezza.
è in grado di liberare l’aroma.
ha una buona sensazione al palato.
una migliore conservazione.

Una cristallizzazione non corretta del cioccolato, al contrario, può presentare degli inconvenienti.

una minore brillantezza.
un grado di colorazione con tonalità grigio e bianca.
una maggiore sensibilità al tatto, si scioglie molto velocemente al contatto con le dita.
la sua struttura è granulosa.
ha una tendenza allo sbiancamento della superficie.

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Le tecniche di temperaggio del cioccolato

Tablaggio * si procede facendo sciogliere il cioccolato per arrivare alla temperatura di 45°C. Dopo di che, si versano i 2/3 della massa su un piano in marmo alla temperatura di 20°C.

Ci serviremo di una spatola per continuiare a mescolare in modo tale da raffreddare il composto fino alla temperatura di cristallizzazione come indicato in base al tipo di cioccolato.

Il movimento deve essere costante, fino a quando non abbiamo raggiunto la temperatura di 30°C per il cioccolato fondente e i 29°C per il cioccolato al latte o il cioccolato bianco.

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Il temperaggio è completato quando la massa è piuttosto densa. Per stabilizzarla è richiesto un passaggio fondamentale.

Versare una parte di cioccolato già lavorato, unite al restante 1/3 disponibile e poi continuate a mescolare fino a raggiungere la temperatura di 31°C.

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Inseminazione * si scioglie il cioccolato alla temperatura tra i 45°C o i 50°C. Ciò permette di stabilizzare la massa per circa 20 minuti.

Unire il cioccolato fuso con una parte di quello a scaglie. Il metodo è noto anche con il nome di inseminazione o di vaccinazione nella misura del 10% sul peso della massa di cioccolato.

Non facciamo altro che determinare la formazione di cristalli stabili. Per facilitare la lavorazione, si versano altri pezzi o scaglie di cioccolato.

Classificazione del cioccolato

Una breve descrizione delle diverse tipologie di cioccolato che si trovano in commercio. Ognuno è impiegato per la produzione di prodotti dolciari.

cioccolato fondente * è usato per i ripieni, la ganache e per la preparazione di creme. I risultati migliori si hanno con il cioccolato che contiene una percentuale di cacao superiore al 50%.
cioccolato in polvere * deve contenere almeno il 16% di burro di cacao. Si usa come il cacao in polvere, per la preparazione di bevande, le creme e i dolci.
cioccolato al latte * è di colore chiaro e si presenta con un retro gusto a base di latte, usato per conferire un sapore più delicato al prodotto.

Non solo, si potrà aggiungere una buona quantità di panna che sostituisce in tutto o in parte il latte. Nelle ricette è impiegato allo stesso modo come il cioccolato fondente.
cioccolato bianco * è privo di cacao ma è piuttosto grasso di quello fondente. In pasticceria, è usato per glassare le torte, per la preparazione di mousse, i cioccolatini e anche nelle decorazioni.
cioccolato alla gianduia * è una crema composta di cioccolato al latte e di pasta alle nocciole, si aggiunge alla massa, al burro di cacao e allo zucchero. All’impasto possiamo unire anche una quantità di frutta secca.

La sua consistenza è più morbida degli altri tipi di cioccolato, si usa per realizzare i trucioli, i ripieni, la granella e per la preparazione di dolci.
cioccolato colorato * ha gli stessi ingredienti del cioccolato bianco. L’unica differenza è l’aggiunta di coloranti alimentari.
cioccolato plastico * è un tipo di preparazione che è usato per realizzare delle decorazioni e delle guarnizioni particolari.

Risulterà meno dolce e più malleabile della pasta di zucchero. All’impasto si aggiungono gli zuccheri. Ad esempio, lo sciroppo di glucosio. La tecnica del temperaggio è identica a quella vista per il cioccolato.
granella, codetta e gocce di cioccolato * questi prodotti si usano per la preparazione di torte, i biscotti e i pasticcini e anche direttamente negli impasti. Sono utili per decorare le preparazioni e servono a dare un tocco di fantasia alle coperture di cioccolato.
copertura di cioccolato * è una preparazione di base della pasticceria. Si contraddistingue per il suo aroma intenso grazie alla quantità di burro di cacao che è superiore al 30%.

Nell’industria è usato per preparare i cioccolatini, la copertura e la finitura di torte, le decorazioni e le glasse a specchio.

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