Ottobre 23, 2018

Cacao

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La storia sul cacao ha narrato per molti secoli le origini di questo alimento come un bene prezioso per le popolazioni del Sud America.

Nacque lì, in quei luoghi a cui diede origine un albero di Theobroma cacao. Fu introdotto dai Maya che coltivarono il cacao già prima del VII secolo d.C.

Gli Aztechi e i Toltechi furono i grandi consumatori dei prodotti ricavati dalla pianta. La pianta era così pregiata che i suoi semi furono usati come moneta di scambio.

Si narra, in un tempo lontanissimo, che una bellissima principessa al quale gli era stato dato l’incarico di guardiano di un antico tesoro. Dopo che il suo sposo era partito per una guerra in un paese lontano.

Fu assediata e poi catturata dalle popolazioni nemiche, erano impazienti di strapparle il tesoro che custodiva con tanto amore, è stata uccisa perché si rifiutò di rivelare il luogo del nascondiglio.

La storia racconta che dal sacrificio della principessa, dove è nata una pianta di cacao, che cresceva dal suo sangue con semi amari come la sofferenza, erano rossi come il sangue e forti e vigorosi come la virtù.

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La divinità azteca Quetzalcóatl aveva un immenso tesoro prodotto da tutte le ricchezze del mondo: l’oro, l’argento e gli altri oggetti preziosi, tra cui c’era una grande abbondanza di alberi di cacao di diversi colori.

Si ammalò gravemente quando era ancora re. Quetzalcóatl spinto a bere per trovare sollievo una pozione che gli avrebbe ridato la salute.

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Non è stato così, la malattia lo portò alla pazzia fino a fuggire verso il mare, si allontanò e poi scomparì nel mistero. Prima di sparire, Quetzalcóatl promise che sarebbe tornato a riprendersi il suo ricco regno.

Nel 1519, una grande nave carica di uomini fece la sua comparsa sulla costa orientale del regno azteco.

L’imperatore Montezuma ricordandosi della profezia, accolse pacificamente quella nave, pronto a restituire il regno al dio Quetzalcóatl.

Sul battello non vi era il dio azteco, ma un conquistatore spagnolo di nome Hernán Cortés, a cui gli erano stati offerti molti doni tra cui l’oro, l’argento, le pietre preziose e le ceste piene di semi di cacao.

Dopo queste vicende storiche, il nome cioccolato trae origine dalla lingua azteca con il significato di “acqua di cacao“, serviva a rafforzare il legame con le civiltà esistenti dell’America centro meridionale.

Gli europei furono i primi a conoscere la tisana a base di cacao consumata dagli indigeni americani, che la chiamarono “il cibo degli Dei”. I membri dell’equipaggio di Cristoforo Colombo portarono in Spagna una quantità sufficiente di questo bene prezioso.

Desta di notevole interesse, notare come le popolazioni americane preparavano la bevanda e il suo sapore era ancora molto amaro. Si è scelto di aggiungervi del peperoncino e della vaniglia per rendere la bevanda meno amara del solito.

Un secolo più tardi, dalla sua prima importazione in Europa, il sapore della bevanda al cacao trae notevoli vantaggi. Fu arricchito di altri aromi come l’anice e la cannella e soprattutto di zucchero. Si è riusciti a ricavare una bevanda molto simile ai gusti degli europei.

Nonostante l’avvento della tavoletta moderna l’impatto è stato interessante per una forte richiesta di cacao in Europa. A tale proposito, ha sortito un incremento nelle coltivazioni, ciò ha permesso di ampliare le piantagioni in Sud America fino ad un aumento della produzione.

Gli spagnoli riuscirono a portare la pianta di cacao in Africa occidentale. A differenza di altre potenze coloniali fondarono varie piantagioni in quelli che ora sono, il Ghana e la Costa D’Avorio, l’Indonesia e altri paesi.

Agli inizi, il cacao era conosciuto soltanto come una bevanda fino alla fine dell’Ottocento. Si riuscì a trarre molti benefici dalle innovazioni tecnologiche, con la possibilità di produrre il primo “cioccolato solido”. In passato, fu considerato il precursore di quello che conosciamo oggi un prodotto unico nel suo genere.

Per molto tempo, è stato commercializzato nelle sue varie forme, rimase un prodotto quasi esclusivamente di lusso. Nella sua produzione primeggiò il Piemonte che iniziò a esportarlo in tutto il mondo.

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Nel 1852 Michele Prochet a Torino, ha mescelato il cacao e le nocciole tritate e tostate, creando la pasta di gianduia che verrà prodotta nella forma di gianduiotti incartati singolarmente.

Nel 1875 Daniel Peters in Svizzera, provò ad aggiungere alle tavolette anche il latte. Questo tentativo era stato un fallimento, purtroppo l’acqua contenuta nel latte non si accordava con i grassi del cacao e i risultati furono poco soddisfacenti.

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Gli venne in aiuto un altro svizzero, Henry Nestlè, il suo nome è diventato presto famoso. Egli aveva appena inventato il latte condensato, riuscì con una ridotta percentuale di acqua, perfetto per essere addizionato alla massa di cacao.

Nacque finalmente anche la tavoletta al latte, però, il suo sapore era comunque troppo amaro e acido.

Pochi anni più tardi, esattamente nel 1879 Rudolph Lindt, migliorò il cioccolato introducendo nel processo di produzione noto anche con il termine di “concaggio”.

I macchinari erano muniti di rulli di granito che azionati dal movimento meccanico lavoravano per più giorni sulla massa di cioccolato. A tal punto che era mantenuta liquida grazie alla temperatura elevata di 50°C – 80°C presente nella conca.

si ottenne una riduzione delle dimensioni delle particelle di cacao. Si è riusciti ad eliminare parzialmente le sostanze acide, per migliorare il sapore e la consistenza della massa di cacao.

Lindt era stato in grado di produrre il primo cioccolato fondant, il “fondente”. Per la prima volta si è riusciti a realizzare la tavoletta di cioccolato che andava masticata.

Iniziò, un periodo epocale, che portò il cioccolato ad avere la tipica consistenza che tutti noi conosciamo per la sua scioglievolezza in bocca.

La coltivazione delle piantagioni di cacao

Le informazioni raccolte dal punto di vista botanico, è una pianta di cacao sempre verde che può raggiungere le cime più alte i 10 metri di altezza. La pianta è sempre rigogliosa e ha un fogliame che garantisce una produzione continua dei suoi frutti.

il periodo di raccolta maggiore è nei mesi da maggio a dicembre.

La coltivazione delle piantagioni di cacao, è concentrata nella fascia tropicale e copre circa i due terzi della produzione mondiale.

In queste aree, si trovano i più grandi produttori di cacao provenienti dall’Africa Occidentale. Il primato spetta al Brasile che è il principale produttore su scala mondiale.

Le diverse varietà di cacao, permettono di avere un risultato migliore, tanto che si ottiene una miscela dalle qualità più pregiate. Un ruolo determinante è dato dalla struttura dei suoi frutti, il colore delle fave e il suo numero.

Le caratteristiche sono importanti e possono fare la differenza, per contraddistinguere le diverse tipologie di cacao tra quelle esistenti: il Criollo, il Forastero e il Trinitario.

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Il Criollo * è il cacao più raro e dai delicatissimi semi bianchi. I suoi frutti hanno un profumo molto intenso non solo ha un sapore sottile e aromatico, che si differenza dal tipo di terreno in cui cresce.

è molto sensibile ai cambiamenti climatici, ha bisogno di molte cure e la sua resa è relativamente scarsa. Nonostante i suoi semi sono ricchi di aromi.

L’albero è originario del Messico, il frutto è il seme dei Maya, anche se è poco produttivo, rappresenta un prodotto molto delicato e pregiato.

Il cacao Criollo, è il più diffuso nell’America Centrale e nel nord del Sudamerica. Si estende nei suoi paesi di origine come l’Ecuador e il Venezuela.

La piantagione di cacao “Criollo”, malgrado i suoi ridotti quantitativi di produzione rappresenta solo 1% della produzione mondiale.

il prezzo è molto alto, è destinato alla fabbricazione di cioccolato di alto pregio.

Il più rappresentativo sono i cru, il cacao Criollo coltivato in alcune zone delimitate. Tra i più famosi abbiamo, l’Ocumare, il Chuao, il Puerto cabello e il Porcelana e altri prodotti tipici del Venezuela, anche il Sambirano del Madagascar e dell’Indonesia.

Il Forastero * è il cacao più coltivato al mondo, che appartiene alla specie di piante Theobroma cacao sphaerocarpum. I suoi semi sono violetti dal gusto forte e amaro.

Le fave della pianta di cacao sono molto robuste e produttive. Anche se il prezzo è a buon mercato, si ha una scarsa qualità del prodotto ad eccezione di alcuni produttori d’eccellenza.

Il cioccolato è molto diffuso e rappresenta circa l’80% di tutto il cacao raccolto nel mondo. Le sue coltivazioni si estendono in Africa occidentale, in Brasile e nel Sud Est Asiatico.

questa genere di cacao è più resistente e risulta di migliore qualità.

I cru forastero africano è tendenzialmente mediocre e lievemente aspro e amaro, privo di note olfattive evidenti. Se ben lavorato è di grande robustezza e aroma.

Nelle zone di coltivazione ad eccezione di alcuni coltivatori, che producono cru più fini grazie alla cura di alcuni produttori di cioccolato. Un noto imprenditore italiano, Claudio Corallo coltiva cacao sull’Isola di Principe.

La selezione di cacao più pregiato, è dato dall’uso a cui è destinato oppure sono mescolati tra loro. In questo modo, si può ottenere uno dei prodotti di qualità come Arriba o National. E in altri paesi come l’Ecuador e il Maragnan del Brasile o del Venezuela, sono tra i migliori forasteri sudamericani.

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Il Trinitario * è un incrocio fra il Criollo e il Forastero, originario di Trinidad presenta delle caratteristiche intermedie, ed è completamente differente ai primi due.

La piantagione è stata concepita a seguito di un disastro naturale verificatosi nella città di Trinidad, che ha visto il coinvolgimento di quelle zone di coltivazione del Criollo.

Per far fronte al tipo di problema, i terreni furono ripristinati con l’ausilio di alcuni innesti di Forastero. Così è nata la terza famiglia che in breve tempo è riuscita a diffondersi in altre aree geografiche.

I cru migliori arrivano da Trinidad e da Java. Ci sono altre varietà tipiche come il Carenero Superior e il Rio Caribe del Venezuela, nell’Indonesia, nello Sri Lanka e nella Nuova Guinea.

La lavorazione industriale del cacao

Ogni suo frutto denominato cabosside, è simile a un grosso melone, che è in grado di raggiungere i 25 centimetri di lunghezza, all’interno racchiude fino a 50 fave, sono i semi.

Il processo che darà inizio alla lavorazione del cacao è favorito dalla fermentazione dei semi.

La stessa fase di fermentazione è svolta direttamente nei luoghi di raccolta. Le fave esposte al sole per alcuni giorni sono ammucchiate e poi ricoperte da teli.

si verificano una serie di trasformazioni biochimiche a vantaggio dei semi. Nel quale i composti fenolici amari si modificano, per dare al prodotto un gusto meno sgradevole.
una volta che i semi sono tostati alla temperatura di circa 120° – 140°C. Il cacao acquista il caratteristico sapore e sviluppa gli aromi, per conservare il gusto tipico di questo prodotto.
la frantumazione è la separazione del guscio dalle fave di cacao alla polpa, in grado di produrre un liquido molto denso noto anche con il nome di liquore di cacao o massa di cacao.

Il liquido di cacao è incorporato con una quantità di zucchero e un primo apporto di burro di cacao.

Il burro di cacao * è prodotto dalla spremitura a caldo dei semi di cacao con la pressatura idraulica. Il burro di cacao presenta le caratteristiche fisiche insolite come la durezza e la fragilità.

è poco untuoso al tatto, ha un odore e sapore gradevole, che è molto simile a quello del cacao. Ha un punto di fusione basso di circa 30°C.

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Il progresso delle tecnologie, ha migliorato l’impiego del burro di cacao per i diversi usi, come ad esempio, non soltanto le donne sono le uniche a beneficiarne.

In commercio, è usato in qualità di prodotto naturale in quanto contiene antiossidanti che aiutano a prevenire l’irrancidimento. Si usa anche per alcuni prodotti della cosmesi e per la cura della persona.

In pasticceria, si usa come ingrediente per la preparazione di prodotti al cioccolato, per ripieni di praline, nelle coperture di dolci al cioccolato e per mantenere morbide le farciture.

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Il cacao in polvere * è trattato con una seconda macinazione che termina l’estrazione. Per ottenere sia il burro di cacao che il cacao amaro in polvere, la percentuale di grasso è compresa tra il 10% e il 35%.

Il prodotto è impiegato per conferire sapore agli impasti come le torte, i prodotti da forno e anche per la produzione di bevande a base di cioccolata.

il cacao in polvere è un prodotto molto delicato. Per preservare il suo aroma è doveroso conservarlo in contenitori ermetici. Si consiglia di conservare il prodotto in un luogo fresco e di consumarlo nel più breve tempo.
il cacao zuccherato è una miscela a base di cacao in polvere e di zucchero a velo. Il valore dello zucchero non deve superare il 68% del proprio peso.

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