Ottobre 24, 2018

Burro

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Il burro è prodotto dalla parte grassa del latte, la fase di lavorazione prevede la separazione del latticello e la condensata. Questo alimento occupa un posto di rilievo, non solo per le sue qualità ma anche per la sua capacità di rendere gli impasti dei dolci friabili e molto profumati.

non ha alcun effetto negativo, nulla che possa pregiudicare e alterare il retrogusto o cambiare il sapore di un prodotto finito.

Il burro è un ingrediente molto usato in numerose preparazioni come la pasta sfoglia, la frolla, la pasta lievitata e la margherita, e anche per la preparazione di bignè, le creme e le salse.

Le tecniche di lavorazione del burro di alta qualità

Il burro è sottoposto a un processo di lavorazione chiamato zangolatura. Si tratta di una tecnica di produzione che si avvale delle zangole per la produzione artigianale.

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la zangola è un grosso recipiente in legno di forma cilindrica o conica che ruota sul proprio asse. Anche se oggi quelle maggiormente impiegate sono di acciaio.

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La crema di latte si versa nelle zangole a una temperatura di 12°C, lavorata energicamente per circa 40 o 50 minuti. Una volta che il grasso si è concentrato per formare delle palline, si ottiene la separazione dal latticello per essere trasformato in burro.

L’altro metodo di produzione è considerato nobile, noto anche con il nome di centrifugazione. È una tecnica che prevede la separazione della crema di latte a basse temperature tra i 12°C e i 18°C.

in questa fase di lavorazione, si preleva la parte più grassa del latte, che non andrà ad alterare e incidere sulle proprietà organolettiche del prodotto.

Per l’affioramento, si ottiene un prodotto che è leggermente inferiore a parità di qualità del latte rispetto a quello adottato per la centrifugazione.

Uno dei motivi principali è l’applicazione di un processo molto lento, che consentirà alla crema di latte di inacidirsi.

Non solo, anche mediante l’impiego di alte temperature in fase di produzione permette la proliferazione di microrganismi patogeni.

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Classificazione

Burro
Margarina
Panna
Olio extravergine d’oliva o semi vari
Burro di cacao
Strutto e sego

Composizione e caratteristiche nutrizionali

è composto da circa l’80% e l’84% di grassi
il 14 % – 16% di acqua
il 5% di proteine si trovano nel latticello, l’acido butirrico, sono disponibili la vitamina A e D, e tracce di lattosio e di sali minerali.

L’acido butirrico è un acido grasso noto anche come acido carbossilico, si trova principalmente esterificato con il glicerolo in molti grassi sono di origine naturale, animale e vegetale.

In genere, è caratterizzato dall’odore poco gradevole se dispone di un’elevata concentrazione, dato che può avere un sapore particolarmente acre e da un retrogusto dolciastro. L’acido butirrico rende il burro facilmente digeribile, se consumato crudo.

Al termine della produzione:

la fase grassa, è composta da un burro semisolido.
la fase acquosa, ha una parte consistente di latticello che contiene una minima parte di grasso tra 0,3% – 0,4% e di proteine. Sono elementi che provengono dagli involucri esterni del globulo di grasso.
il burro ha la capacità di inglobare aria.

Le condizioni di temperatura

0°C – 4°C è ancora solido o vitreo.
10°C – 14°C è plastico.
15°C – 22°C è a pomata.
28°C – 32°C si ha il punto di fusione, il burro tende a sciogliersi facilmente.
fino a 40°C, il burro è completamente sciolto.
oltre i 40°C, la parte grassa è composta dal latticello che si separa dalla parte liquida. Dopo essersi raffreddato si ottiene il burro anidro.

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