Ottobre 8, 2018

Biscotto Arrotolato

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Il biscotto arrotolato è noto anche con il nome di biscuit. Si tratta di una preparazione a base di schiuma di uova e un’alta percentuale di zucchero e una minore quantità di amido.

è stato concepito per essere disteso a spessori molti bassi, per conservare l’elasticità e la morbidezza tipica di questo dolce.

Il biscotto arrotolato cuoce più rapidamente alle alte temperature ma senza farlo asciugare e seccare. Il prodotto è ampiamente usato in pasticceria per le diverse tipologie di biscotto.

Il biscotto arrotolato preparato con ingredienti freschi

Il biscotto classico * prima si lavora la massa montata di albumi e di tuorli con lo zucchero. Per iniziare a mescolare aggiungendo la farina e l’amido. Gli ingredienti daranno origine a un’ulteriore massa montata molto spumosa.

si aggiunge del cacao o altri amidi. Ad esempio, la fecola di patate.

Per una perfetta riuscita del prodotto, è opportuno unire una parte della massa montata di albumi e lo zucchero, che andranno aggiunti alla massa montata dei tuorli.

versare le farine a pioggia poco alla volta, con l’ausilio di una spatola in gomma, continuare a mescolare la massa dal basso verso l’alto.

Unire l’ultima parte degli albumi montati a neve. Il composto ha ancora una struttura elastica, con la spatola verseremo la massa sulla carta da forno già bagnata con acqua e pronto per la cottura in forno.

il risultato finale, è ottenere il massimo della sofficità del prodotto, per perdere pochissima aria incorporata nelle masse montate.

Se desideriamo una pasta ancora più elastica, è possibile realizzare un biscotto con una massa montata a base di albumi.

La massa sarà composta di albumi montati con lo zucchero, per poi aggiungere i tuorli a filo e incorporare la farina già miscelata con gli amidi.

è dressata con una sac à poche o con l’uso di una spatola. Per distenderla su carta da forno con uno spessore di 1,5 – 2 cm.
la cottura in forno è impostata a una temperatura di circa 200°C – 230°C con la valvola chiusa, per trattenere l’umidità o il vapore.

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Il biscotto arrotolato è composto di una pasta elastica e sottile. Facile da arrotolare, è adatto a rivestire dolci, ma si usa come base di fondi per torte e dolci.

Il biscotto arrotolato è preparato con le due masse montate. In pasticceria, questa tecnica è nota con il nome di biscotto classico a montata doppia. Si ottiene un prodotto leggermente più elastico.

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Il biscotto alle mandorle da decorazione * è elastico e decorato con i disegni. Questo tipo di preparazione è usato come rivestimento di stampi per torte moderne, la mousse, le bavaresi e le creme leggere.

una massa a base di mandorla è decorata con un’altra massa a forma di cialda, chiamata “lingua di gatto”.

L’ingrediente di base è la mandorla, può essere incorporata o aggiunta alla massa. Per tanto le informazioni sono reperibili con una sigla riportata sull’etichetta del prodotto o della ricetta.

TPT è una sigla di origine francese tant pour tant, è corrisponde a una miscela prodotta in parti uguali di farina di mandorle bianche e di zucchero.
la cottura in forno è impostata a una temperatura di circa 200°C – 210°C con valvola chiusa, per trattenere l’umidità o il vapore.

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Il biscotto alle mandorle leggero * è un prodotto morbido e gustoso, per aromatizzarlo si aggiungono le granelle di frutta secca.

È usato come inserto per torte moderne, le mousse e le bavaresi, anche se in molti casi è impiegato come rivestimento decorativo.

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La farina di mandorle della TPT è sostituita con l’altra frutta secca. Per aromatizzare il biscotto si aggiunge il cacao che andrà dedotto con una parte corrispondente al peso della farina.

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Il biscotto al cioccolato * è prodotto nelle sue tre varianti, è il più diffuso per realizzare le torte moderne.

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il biscotto al cacao senza farina è elastico in quanto si tratta di una base montata di albume. Non è necessario bagnarlo prima di essere servito. La sua composizione non prevede l’impiego della farina. Il biscotto è cotto a temperature piuttosto basse intorno ai 200°C. Per evitare che la fibra di cacao bruci e perde l’umidità nella massa.
il biscotto al cioccolato e arancia è realizzato con la tecnica della montata doppia. Nella ricetta è presente anche la scorza d’arancia candita, per dare una maggiore morbidezza al prodotto. La temperatura di cottura è bassa intorno ai 200°C.
il biscotto sacher anche esso usa la tecnica della montata doppia. Il prodotto è sottile e friabile. Ma è particolarmente gustoso per la presenza di frutta secca e per il cioccolato.
il biscotto al marzapane * ha bisogno di una quantità di marzapane pari al 60% di mandorle. In questo modo, si ottiene una consistenza più morbida al palato a differenza dei biscotti tradizionali.
il biscotto meringato *(dacquois o massa giapponese) è una ricetta che trova impiego per la realizzazione di una base per torte con la crema al burro e la mousse, per fondi nella piccola pasticceria.

La frutta secca in polvere come le mandorle, la polvere di nocciola e l’albume. Il biscotto arrotolato avrà una consistenza morbida che ricorda un pò il dolce a base di meringa.

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