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Settembre 28, 2018

Albumine

Albumine

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Albumine * sono proteine di tipo globulare solubili in acqua. Queste sostanze si trovano facilmente in alcuni alimenti, tra cui il latte “lattalbumina”. La proteina è presente nell’albume d’uovo “ovalbumina” e anche in piccole concentrazioni nel sangue “albumi di siero”.

  • le proteine sono disponibili anche in prodotti di origine vegetale come i legumi e i cereali.

Le albumine è un addensante di origine animale

Le albumine si usano come gelificante per i prodotti. Gli alimenti che contengono questo addensante, sono:

  • i piselli – la segale – l’orzo;

  • il latte – le uova – il siero di sangue.

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In commercio, si trova in polvere solubile in acqua, usato come gelificante e emulsionante.

Le proteine coagulano per riscaldamento, meglio se in presenza di sali o un ambiente leggermente acido e di enzimi.

L’albumina dell’uovo, è composto dal 90% di acqua, il 9% di proteine e l’1% di glucosio. Le proteine hanno la capacità di inglobare bolle di aria, per azione o per movimento meccanico, sono in grado trattenere aria e rendere la consistenza più stabile.

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Per effetto del calore, la coagulazione delle proteine può determinare un aumento di volume anche a bassa temperatura. A fine cottura, il prodotto avrà una struttura (schiuma) stabile.

A questo punto è in grado di attirare a sé le particelle in sospensione di un liquido. Nell’industria alimentare si usano per la chiarificazione di prodotti, come i brodi vegetali, i succhi di frutta, gli sciroppi e i vini.

Parliamo di proteine che sono le più abbondanti nel plasma. Anche se sono di piccole dimensioni vengono sintetizzate dal fegato.

Le albumine svolgono tre funzioni principali: il trasporto dei metaboliti come gli acidi grassi liberi, la bilirubina e gli ormoni tiroidei. Conservano la pressione oncotica (la pressione osmotica esercitata da soluzioni colloidali): sono fondamentali per la distribuzione dei liquidi nei vasi capillari e nei tessuti. Per essere utilizzati come riserva di aminoacidi.

Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico. Per garantirsi un’alimentazione sana ed equilibrata è sempre bene affidarsi ai consigli del proprio medico curante o di un esperto di nutrizione.

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