Ottobre 29, 2018

Agenti Lievitanti

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Gli agenti lievitanti si usano nella preparazione di prodotti per la pasticceria. Non è insolito, impiegare nei laboratori di produzione o in cucina, come il cremortartaro (tartrato acido di potassio), il bicarbonato di sodio e il bicarbonato di ammonio.

il cremortartaro * è usato in qualità di reagente aggiunto al bicarbonato di sodio, si miscela per dare vita al baking powder.

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Si tratta di un alimento piuttosto naturale rispetto ad altri agenti lievitanti. Nell’industria è prodotto dagli scarti di lavorazione dell’uva durante la fase di produzione del vino.

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è formato di due sali acidi: il solfato che reagisce a temperatura ambiente. Il fosfato ha bisogno di calore per produrre l’anidride carbonica.
l’agente lievitante è usato in qualità di sostituto del lievito chimico per le pizze, il pane e i dolci.

La lievitazione dei prodotti con gli agenti lievitanti

Il bicarbonato di sodio * si usa per la preparazione di dolci, ed è in grado di reagire in fase di lievitazione per la presenza di un acido.

La sua reazione avviene con alcuni alimenti che ne sono ricchi come lo yogurt, i succhi di frutta o il latticello fermentato, il siero di latte, la panna acida, l’aceto o il succo di limone.

l’impiego è per 10 g di bicarbonato di sodio sul peso di un chilogrammo di farina.

Il bicarbonato di ammonio * è composto da una miscela di sale acido di solfato di ammonio e di acido di carbonico.

Si tratta di una polvere bianca o di cristalli duri che diventa opaca a contatto con l’aria. Si trasforma in grumi porosi di colore bianco o in polvere che causa la perdita di anidride carbonica e di ammoniaca.

Nella preparazione di un impasto per biscotti al quale non è richiesto l’uso del lievito. L’impasto tende a gonfiarsi molto, per questo motivo perderà la sua forma in cottura.

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l’impiego è per 20 g di bicarbonato di ammonio sul peso di un chilogrammo di farina.

In commercio, gli agenti lievitanti possono avere una composizione che è variabile a seconda del produttore, sono in grado di sviluppare il 12% di anidride carbonica.

Si aggiunge una quantità di amido di mais per assorbire più umidità, in modo tale da prevenire la reazione tra i componenti alcalini e acidi. Per evitare che il prodotto subisca una reazione prematura durante la conservazione.

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