Ottobre 30, 2018

Lievitazione

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La lievitazione è una azione chimica sviluppata da un processo di fermentazione degli zuccheri, segue una fase gassosa che aiuta a formare delle bolle durante la lievitazione dell’impasto.

Per riassumere le diverse categorie e le condizioni che sono già ben definite. Fare una breve distinzione in base alla loro natura, come la fase biologica, chimica e fisica.

Biologica, Chimica e Fisica

La lievitazione biologica * è una azione svolta dai microrganismi come i lieviti e i batteri. La lievitazione è usata nella panificazione e per la produzione di prodotti dolciari tradizionali.

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il lievito di birra o il lievito naturale è usato per le lunghe lievitazioni. Per ottenere dei prodotti più gustosi, che si conservano meglio e più a lungo e sono più digeribili.

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I microrganismi

Negli impasti il processo della lievitazione biologica è dato dai microrganismi viventi che sono suddivisi in:

funghi unicellulari sono dei microrganismi completi e composti soltanto da una sola cellula.
microrganismi eucarioti sono formati di due cellule dotate di un nucleo racchiuso all’interno di una membrana, prende il nome di “nucleo”: è separato dal resto della cellula in cui si trova il DNA.
microrganismi anaerobici facoltativi sono in grado di vivere in presenza e in assenza di ossigeno.

Nella fase aerobica è quando i microrganismi si moltiplicano in presenza di ossigeno. In quella anaerobica è in assenza di ossigeno fermentano.

La lievitazione chimica * è l’uso di agenti lievitanti per realizzare i biscotti e le torte.

Gli agenti lievitanti hanno la capacità di produrre delle reazioni chimiche tra i sali, a contatto con l’acqua o durante la cottura.

il baking powder è composto da due agenti come il cremortartaro e il bicarbonato di sodio che è in grado di reagire a contatto con l’acqua.

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il bicarbonato di ammonio si decompone a contatto con il calore durante la cottura in forno.

Gli agenti lievitanti per la lievitazione dei dolci

il bicarbonato di sodio può sviluppare l’anidride carbonica che non origina sostanze odorose, ma che potrebbero alterare il sapore del prodotto.

Dopo che l’anidride carbonica ha avuto un contatto diretto con l’acqua, produce una reazione che è più rapida solo se in presenza di agenti acidificanti.

Gli acidificanti non sono altro che dei sali acidi che si trovano in commercio. Di solito, il prodotto è venduto già miscelato per quantità differenti come per il baking powder. Anche se ha bisogno di tutte le sue componenti.
il bicarbonato di ammonio è in grado di reagire al calore producendo anidride carbonica e ammoniaca. Se non è eliminata in cottura. In tal senso, può avere degli effetti negativi che alterano il gusto e il colore del prodotto.

La scelta di impiegare questo genere di sali è dettata dalle ricette, se si vuole dare una maggiore sofficità e una buona alveolatura al prodotto.

La lievitazione fisica * è usata per la produzione di prodotti come la meringa, la panna montata, il pan di spagna, la pasta sfoglia, la pasta bignè.

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L’azione meccanica in grado di inglobare aria in fase di lavorazione. A questo punto, il calore consente di avere una dilatazione termica in cottura.

Il vapore acqueo rilascia delle bollicine di aria nell’impasto. Si tratta di una condizione che è importante per fare in modo che il prodotto sviluppi meglio.

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Gli altri ingredienti che si possono usare sono le uova, i grassi e gli emulsionanti. Per la loro natura chimica, trattengono e stabilizzano l’aria incorporata nell’impasto.

Il metodo tradizionale di preparazione del pan di spagna, è in grado di trattenere una l’aria inglobata con una miscela di uova e zucchero.

L’azione meccanica esercitata dall’impastatrice è in grado di sviluppare una massa montata stabile per poi aggiungere la farina.

Il vapore acqueo in cottura

l’aria e il vapore acqueo durante la cottura tendono ad espandersi per effetto del calore, aumentando il volume del prodotto.
il calore determina la coagulazione delle proteine delle uova e della farina e la gelatinizzazione dell’amido. A fine cottura il dolce avrà una sua struttura e una forma ben definita.

Per la pasta sfoglia è la preparazione di un prodotto ben sfogliato. Si tratta di un procedimento molto lungo e laborioso, è svolto nelle sue diverse fasi di laminazione.

Una volta che il grasso è stato incorporato in diversi strati dell’impasto, in cottura può fungere da barriera per effetto del vapore acqueo.

il vapore è trattenuto dagli strati impermeabili di grasso, per aumentare il rigonfiamento e la stratificazione della sfoglia.

La lievitazione biologica + fisica * è un tipo di lievitazione che per attivarsi ha bisogno di un lievito e della lievitazione fisica.

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