Pasta di Riporto

[fusion_builder_container background_color=”” background_image=”” background_parallax=”none” enable_mobile=”no” parallax_speed=”0.3″ background_repeat=”no-repeat” background_position=”left top” video_url=”” video_aspect_ratio=”16:9″ video_webm=”” video_mp4=”” video_ogv=”” video_preview_image=”” overlay_color=”” video_mute=”yes” video_loop=”yes” fade=”no” border_size=”0px” border_color=”” border_style=”solid” padding_top=”20″ padding_bottom=”95″ padding_left=”” padding_right=”” hundred_percent=”no” equal_height_columns=”no” hide_on_mobile=”no” menu_anchor=”” class=”” id=”” admin_label=”Pasta di Riporto”][fusion_builder_row][fusion_builder_column type=”1_1″ layout=”1_1″ background_position=”left top” background_color=”” border_size=”” border_color=”” border_style=”solid” spacing=”yes” background_image=”” background_repeat=”no-repeat” padding_top=”” padding_right=”” padding_bottom=”” padding_left=”” margin_top=”0px” margin_bottom=”0px” class=”” id=”” animation_type=”” animation_speed=”0.3″ animation_direction=”left” hide_on_mobile=”no” center_content=”no” min_height=”none” last=”no” hover_type=”none” link=”” border_position=”all”][fusion_text columns=”” column_min_width=”” column_spacing=”” rule_style=”default” rule_size=”” rule_color=”” hide_on_mobile=”small-visibility,medium-visibility,large-visibility” class=”” id=””]

La pasta di riporto è un impasto composto di una miscela di ingredienti a base di farina, l’acqua, il lievito e il sale. Per ogni rinfresco si ha una fermentazione spontanea della preparazione.

[/fusion_text][/fusion_builder_column][fusion_builder_column type=”2_3″ layout=”2_3″ spacing=”” center_content=”no” link=”” target=”_self” min_height=”” hide_on_mobile=”small-visibility,medium-visibility,large-visibility” class=”” id=”” background_color=”” background_image=”” background_position=”left top” background_repeat=”no-repeat” hover_type=”none” border_size=”0″ border_color=”” border_style=”solid” border_position=”all” padding_top=”” padding_right=”” padding_bottom=”” padding_left=”” margin_top=”” margin_bottom=”” animation_type=”” animation_direction=”left” animation_speed=”0.3″ animation_offset=”” last=”no”][fusion_text columns=”” column_min_width=”” column_spacing=”” rule_style=”default” rule_size=”” rule_color=”” hide_on_mobile=”small-visibility,medium-visibility,large-visibility” class=”” id=””]

Per molti anni, la pasta di riporto è stata prodotta e custodita gelosamente dai fornai del paese, che la distribuivano alle famiglie.

Gli ingredienti erano soltanto due, l’acqua e la farina lasciati fermentare sotto gli alberi di olivo dalle 24 alle 36 ore in proporzioni di 1:1.

[/fusion_text][/fusion_builder_column][fusion_builder_column type=”1_3″ layout=”1_3″ spacing=”” center_content=”no” link=”” target=”_self” min_height=”” hide_on_mobile=”small-visibility,medium-visibility,large-visibility” class=”” id=”” background_color=”” background_image=”” background_position=”left top” background_repeat=”no-repeat” hover_type=”none” border_size=”0″ border_color=”” border_style=”solid” border_position=”all” padding_top=”” padding_right=”” padding_bottom=”” padding_left=”” margin_top=”” margin_bottom=”” animation_type=”” animation_direction=”left” animation_speed=”0.3″ animation_offset=”” last=”no”][fusion_separator style_type=”none” hide_on_mobile=”small-visibility,medium-visibility,large-visibility” class=”” id=”” sep_color=”” top_margin=”” bottom_margin=”” border_size=”” icon=”” icon_circle=”” icon_circle_color=”” width=”” alignment=”center” /][fusion_imageframe image_id=”19789|full” max_width=”” style_type=”dropshadow” blur=”” stylecolor=”” hover_type=”liftup” bordersize=”13″ bordercolor=”” borderradius=”” align=”center” lightbox=”no” gallery_id=”” lightbox_image=”” lightbox_image_id=”” alt=”” link=”” linktarget=”_self” hide_on_mobile=”small-visibility,medium-visibility,large-visibility” class=”” id=”” animation_type=”fade” animation_direction=”left” animation_speed=”0.3″ animation_offset=””]https://ledolcicreazioni.com/wp-content/uploads/2018/10/pasta_di_riporto_ricetta_20181029.jpg[/fusion_imageframe][/fusion_builder_column][fusion_builder_column type=”1_1″ layout=”2_3″ spacing=”” center_content=”no” link=”” target=”_self” min_height=”” hide_on_mobile=”small-visibility,medium-visibility,large-visibility” class=”” id=”” background_color=”” background_image=”” background_position=”left top” background_repeat=”no-repeat” hover_type=”none” border_size=”0″ border_color=”” border_style=”solid” border_position=”all” padding_top=”” padding_right=”” padding_bottom=”” padding_left=”” margin_top=”” margin_bottom=”” animation_type=”” animation_direction=”left” animation_speed=”0.3″ animation_offset=”” last=”no”][fusion_text columns=”” column_min_width=”” column_spacing=”” rule_style=”default” rule_size=”” rule_color=”” hide_on_mobile=”small-visibility,medium-visibility,large-visibility” class=”” id=””]

• il pane conserva i propri sapori e gli aromi intensi ancora per alcuni giorni.

La pasta di riporto è originaria del sud Italia. Per abitudini alimentari prende il nome di “criscito” o “crescente”.

Non è altro che, un pezzo di un impasto lievitato il giorno precedente o lievito madre, lasciato a maturazione nell’impasto prima della cottura.

• nella ricetta si usano gli ingredienti e una quantità di lievito. Il lievito è composto da una coltura di funghi unicellulari “Saccharomyces cerevisiae”, sono in grado di nutrirsi degli amidi della farina per sviluppare anidride carbonica e alcol etilico.

Calcolare l’idratazione della pasta di riporto

La pasta di riporto è già disponibile per circa 40 g. Si suppone di impiegare all’incirca il 22% su 800 g di farina. L’operazione è calcolata moltiplicando (800 g x 0,22 = 176 g), il risultato ottenuto non è ancora definitivo.

Gli ingredienti inseriti nella ricetta è di circa 176 g, a questo valore è necessario ancora sottrarre i 40 g di pasta di riporto a nostra disposizione.

Il nuovo rinfresco, è la base per l’operazione di calcolo per quantità esatta degli ingredienti (176 g – 40 g = 136 g), è compreso l’acqua e farina per circa 136 g.

• il coefficiente è stato usato per calcolare il peso di acqua che verrà aggiunto alla farina è di 0,2857, si applica l’arrotonderemo a 0,29.

A questo punto, si procede con la moltiplicazione (136 g x 0,29 = 39 g). Il risultato è in grado di determinare il peso di acqua da usare per l’idratazione della farina.

La differenza di calcolo (136 g – 39 g = 97 g) è dato dalla quantità di farina per un valore di 97 g per il rigenero.

Il peso totale è dato dall’insieme di ogni ingrediente impiegato nella ricetta (39 g acqua + 97 g farina + 40 g riporto) = 176 g.

[/fusion_text][/fusion_builder_column][/fusion_builder_row][/fusion_builder_container]