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Ottobre 24, 2018

Panna

Panna Montata

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La panna è una crema prodotta dal latte arricchito di grasso ricavato dalla lavorazione per affioramento spontaneo. La massa grassa si separa dalla superficie del latte.

Trova impiego nella realizzazione di molte preparazioni come le salse, i gelati, le creme, le mousse, i dolci e la pasticceria salata.

  • è un prodotto particolarmente ricco di grassi, apprezzato per la sua consistenza vellutata, per i suoi valori nutritivi e per la sua freschezza.

Dalla parte grassa del latte concentrato, si ottiene la separazione della componente acquosa per affioramento, in seguito produce una crema acida o dolce.

La produzione industriale per una panna leggera

L’affioramento della crema è lasciare a riposo il latte in grossi recipienti poco profondi per circa 12 ore alla temperatura di 15°C.

Al termine del ciclo produttivo, si ricava uno strato di panna che affiora in superficie per circa il 20% – 30% di grasso. Il sapore è leggermente acida, ma è condizionato dallo sviluppo di batteri lattici.

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Si ha la “burrificazione” che darà origine a un burro più aromatico e difficile da conservare.

Il latte è sottoposto a una fase di lavorazione noto anche con il nome di centrifugazione. Si tratta di un procedimento, in cui le particelle di grasso si separano rapidamente dalla fase acquosa per la produzione di un latte scremato.

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  • si ottiene una panna dolce in quanto non ha ancora sviluppato i fermenti lattici prodotti dai batteri.

In commercio esistono diversi tipi di panna

  • caffetteria, con un minimo del 10% di grasso.

  • cucina, con un minimo del 20% di grasso.

  • pasticceria, con un minimo del 35% – 40% di grasso.

  • con doppia panna, con un minimo del 48% di grasso.

In commercio, è venduta in qualità di panna fresca e di panna pastorizzata UHT. Una volta aperto il contenitore, si consiglia di conservare in frigorifero +4°C e poi consumare il prodotto entro 3-4 giorni.

Proprietà e i valori nutrizionali

  • il 35% di grassi.

  • il 6% di proteine, tracce di lattosio e sali minerali.

  • il 65% di acqua.

  • la panna è sempre un emulsionante naturale.

  • è in grado di inglobare aria.

  • da 0°C a +4°C è ideale per la montata.

  • a 40°C perde la sua stabilità a causa di una temperatura elevata.

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La panna centrifugata non può essere montata, questo a causa di una separazione dalla fase acquosa alla rottura di membrane dei globuli di grasso. Per ridare una certa stabilità, è opportuno farla riposare in frigorifero per circa 24 ore.

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Ciò che accade alle particelle lipidiche contenute nella massa lattea: è dato dalle proteine che ne aumentano l’azione stabilizzante anche durante la fase di riposo.

Il lattosio è trasformato in acido lattico per conferire il caratteristico sapore al prodotto. Ma è in grado di trattenere anche molta più aria inglobata durante la montata.

La panna è montata per sviluppare le bolle d’aria, consentono al prodotto di incorporare le particelle di grasso, per poi diventare sempre più minuscole.

Le particelle legandosi tra loro non fanno altro che formare un reticolo rinforzato grazie alla presenza delle proteine. Se continuiamo con la montata la struttura della panna collassa e perde la sua stabilità.

  • è uno dei motivi principali la perdita eccessiva di aria inglobata, può la formazione di piccoli grumi di burro.

Tecniche di lavorazione della panna

Per evitare il problema della stabilità della schiuma d’aria, è necessario lavorare in un ambiente fresco e con utensili più freddi.

I grassi del latte iniziano a sciogliersi oltre i 27°C. Se la temperatura è piuttosto alta e andare oltre. Non solo, può condizionare la preparazione della panna e il prodotto non sarà più utilizzabile per le nostre ricette.

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Per alcune preparazioni di dolci è possibile aggiungere i coloranti, gli aromatizzanti e lo zucchero. In ogni caso, la montata della panna è fatta a mano con l’ausilio di una frusta.

Una valida alternativa è aggiungere lo zucchero a velo, lo sciroppo di zucchero o lo zucchero invertito. Per questo tipo di lavorazione, dovremo usare la macchina monta panna.

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La panna si usa anche per la produzione di formaggi molto grassi come il camembert. Non è altro che un formaggio francese composto di una pasta molle e di una crosta fiorita.

Per la produzione di mascarpone al quale si aggiunge dell’acido citrico o dell’acido acetico alla temperatura di 75°C.

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