Ottobre 8, 2018

Pasta Sfoglia

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La pasta sfoglia è una preparazione molto antica, la sua storia risale all’epoca degli antichi Egizi, Greci e Romani, per realizzarla si utilizzava l’olio come sostituto del burro.

A dimostrazione come alcune testimonianze ricordano le prime ricette con riferimento al “baklava”. Ancora oggi, è considerato un dolce tipico delle popolazioni arabe e dei paesi del mediterraneo.

Dopo è nata la prima vera ricetta di torta millefoglie composta di pasta sfoglia, molto simile a quella che attualmente viene preparata dai pasticceri.

In Francia la pasticceria vive di grande splendore e un periodo di innovazione con la preparazione di pasta sfoglia. Una citazione era scritta in un testamento del 1653, con merito al grande cuoco Francois Pierre La Varenne.

Nella seconda metà del seicento, Francois fu considerato da molti il vero inventore della pasta sfoglia, creò i famosi “sei giri”. Il classico processo di lavorazione rappresentò la base per torte salate e dolci, tra cui i deliziosi croissant a forma di mezzaluna.

Gli ingredienti

La preparazione della sfoglia è composta da ingredienti come la farina, il burro, l’acqua e il sale. La costante presenza delle materie prime e l’applicazione di metodi diversi, possono dare origine a prodotti differenti fra loro.

Una regola fondamentale per una buona riuscita del prodotto. Gli ingredienti devrebbero avere la stessa temperatura, affinché possano amalgamarsi perfettamente. Parliamo di paste lievitate sfogliate grazie a un particolare tipo di preparazione.

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l’azione è svolta dal lievito che favorisce la lievitazione della pasta e delle paste sfogliate, così da formare un insieme di strati ottenuti alternando la stratificazione del burro con la pasta.

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La farina * si consiglia di usare una farina forte per ottenere delle sfogliature leggere e molto friabili.

Nel caso volessimo utilizzare una farina W con valori più alti, possiamo realizzare dei prodotti dall’aspetto molto sfogliato e leggero, con una friabilità piuttosto scarsa.

Questa condizione accade quando si impiegano farine con un’elevata concentrazione di glutine.

Il sale e l’acqua * sono due ingredienti importanti che insieme possono favorire per una buona resa della pasta sfoglia.

la dose di sale è compreso tra i 20 e i 25 g per chilogrammo di farina.

Il sale disciolto nell’acqua è aggiunto all’impasto per esaltare il sapore della sfoglia. L’acqua è aggiunta all’impasto e può variare a seconda del potere di assorbimento della farina.

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Ogni qualvolta, è importante calcolare la percentuale dei liquidi in base al tipo di farina. Il valore corrisponde al 50% di acqua o liquidi sul peso della farina.

La preparazione dell’impasto si aggiungono gli ingredienti come l’acqua, il sale e la farina da cui prende il nome di pastello.

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l’acqua ha un ruolo fondamentale nella realizzazione della pasta sfoglia. Evapora in cottura, ma contribuisce alla formazione dei diversi strati separati dalla materia grassa per “stratificazione” della sfoglia, è una caratteristica tipica di questa preparazione.

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Il burro e la margarina * i grassi costituiscono la parte grassa della pasta sfoglia, rappresentano il panetto. In genere, è un impasto realizzato in fogli dalla forma rettangolare “piatto” spessi 2 o 3 cm.

I panetti di burro sono ideali per la sfoglia e non hanno bisogno di alcun processo di lavorazione.

L’alternativa alla preparazione dell’impasto, è l’impiego del burro e della margarina con l’aggiunta di farina, si ottiene un panetto dalla consistenza deversa.

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L’industria produce margarine con caratteristiche studiate appositamente per preparare un’ottima pasta sfoglia. Sono più facili da adoperare e favoriscono il distacco tra grasso e pastello, per ottenere una sfogliatura di buona qualità.

il burro è più difficile da lavorare, ha un sapore nettamente migliore e più raffinato, inoltre ha una conservabilità maggiore rispetto alla margarina.

Oltre a essere superiore per le sue proprietà organolettiche, può conferire morbidezza al prodotto.

Per quanto riguarda il burro, l’industria produce panetti in fogli di forma rettangolare, questo tipo di prodotto dimostra di avere una resistenza maggiore alla sfogliatura.

Le caratteristiche della pasta sfoglia

La pasta sfoglia è composta principalmente da due impasti fondamentali per determinare una stratificazione omogenea del prodotto.

Il pastello è la parte magra del composto, la preparazione prevede l’aggiunta di farina, acqua e sale, l’insieme di questi ingredienti rappresentano la base dell’impasto per poi inserire il panetto.

I metodi di preparazione del pastello

il metodo di impasto per un tempo breve si velocizza la lavorazione dell’impasto per poco tempo, tale da evitare la formazione di glutine. Questo procedimento determinerà una sfogliatura abbondante e leggermente irregolare.

il metodo di impasto per un tempo lungo si ottiene una sfogliatura più regolare anche se meno abbondante di quella ottenuta con il metodo precedente.

Avremo una maggiore formazione di glutine nell’impasto, in quanto è sottoposto a una lunga lievitazione a +4°C per circa 12 ore.

La fermentazione lenta determina uno sviluppo di acidi che possono migliorare la conservazione del prodotto.

Il lungo riposo della pasta consente di raggiungere un buon livello di fermentazione, prima ancora della sfogliatura per semplificare la lavorazione.

Il gas sviluppato al suo interno, migliora la crescita, l’alveolatura e la sfogliatura del prodotto.

il metodo con aggiunta di burro o margarina aggiungere all’impasto il burro o la margarina, il pastello avrà una consistenza più solida. I vantaggi sono evidenti, i grassi facilitano la preprazione delle pieghe per la pasta sfoglia.

Il panetto (melange) impiega una quantità di ingredienti pari al 70% di margarina e 30% di burro e una quantità di farina.

il burro deve avere una temperatura di +4°C, ammorbidito con l’uso di un mattarello o di una sfogliatrice, per assorbire meglio la farina.

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Il panetto è lavorato per dare una forma rettangolare per avere uno spessore di circa 1,5 o 2 cm. Si possono realizzare anche ricette con sfoglie alla panna o altro ancora. La materia grassa come il burro o la margarina è pari al 50% sul peso della farina.

La pasta sfoglia ha una buona resa, quando il panetto e il pastello conservano la stessa consistenza, si ottiene un impasto omogeneo con pieghe di ottima qualità.

Nella ricetta, gli ingredienti possono influire sulla struttura della pasta e migliorare lo sviluppo della sfoglia come l’acqua, il latte, le uova, la panna, il vino bianco, il vermouth secco, il succo di limone, l’acido tartarico o citrico, l’aceto, lo zucchero e il sale.

acidi agiscono sulla maglia glutinica migliorando l’estensibilità.
alcolati evaporano in cottura e aiutano a migliorare lo sviluppo della sfoglia.
lo zucchero conferisce colore alla sfoglia e il sale agisce sulla maglia glutinica strutturandola. Si ottiene una maggiore consistenza e stabilità.

Le pieghe della pasta sfoglia

Le pieghe sono importanti per ottenere la tipica caratteristica di sfogliatura: è un insieme di strati di pastello, intervallati in modo uniforme da una quantità di materia grassa presente nel panetto. Il numero di pieghe possono conferire un migliore sviluppo e donare la caratteristica tipica della sfoglia.

a fine cottura, con un numero elevato di pieghe posson dare origine ad una sfoglia friabile e poco sviluppata e con alveoli molto piccoli.
dopo la cottura, con un numero ridotto di pieghe, si ottiene una sfoglia con alveoli molto grandi e irregolari, oltre ad essere elastica.

Gli effetti possono accentuarsi oppure ridursi, dipende dal numero di pieghe realizzate se sono più o meno spesse.

le pieghe spesse determinano un maggiore sviluppo, il risultato finale sarà una sfoglia più alta.
le pieghe sottili, la sfoglia sarà friabile e bassa, non propriamente sviluppata.

La sfoglia tra una piega e l’altra, ha bisogno di un periodo di riposo (a refrigerare) per almeno un’ora in frigorifero.

Per evitare che la superficie sia a contatto con l’aria, si usa una pellicola alimentare.

La quantità di grasso per numero di giri

La codificazione della tecnica europea stabilisce alcuni parametri definiti in base alla quantità di materia grassa sul peso di 1 kg di farina.

500 g di grasso (3 giri doppi: ad esempio, è possibile dare 3 pieghe da 3 o pieghe da 4).
600 g / 700 g di grasso (4 giri doppi: ad esempio, è possibile dare 2 pieghe da 3 alternate a 2 pieghe da 4).
800 g / 1000g di grasso (5 giri doppi: ad esempio, è possibile dare 4 pieghe da 4 e l’ultima piega da 3).

La cottura della pasta sfoglia

La cottura cambia in base al forno, soltanto con una attenta analisi delle cotture effettuate in precedenza, ci permetterà di identificare la giusta temperatura.

quando il prodotto andrà in forno, fate bene attenzione allo spessore, alla grandezza e il tipo di utilizzo finale al quale è destinato.
pasta di piccole dimensioni, sottile e bucherellata: la cottura in forno deve essere a temperatura alta di circa 190°C / 220°C per un tempo breve.

A queste temperature, consente al calore di raggiungere velocemente gli strati interni, per completare la cottura del prodotto. Mentre la parte esterna della pasta risulterà colorata nel modo desiderato.
pasta di grandi dimensioni: la cottura in forno deve essere a temperatura bassa di circa 160°C / 180°C, permette al calore di raggiungere il cuore del prodotto, senza colorare eccessivamente la superficie della pasta.
in cottura libera il vapore acqueo: è possibile aprire in parte la porta o la valvola del forno, per consentire alla sfoglia una volta sviluppata di potersi asciugare meglio.

Una pasta sfoglia di ottima qualità deve essere cotta bene e risultare friabile, ma allo stesso tempo, non deve risultare secca al palato.

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Lo sviluppo in cottura della pasta sfoglia

La stratificazione tipica della pasta sfoglia si ottiene con l’azione combinata per effetto del calore e vapore sprigionato in cottura.

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l’acqua contenuta nell’impasto evapora verso l’alto. Il calore contenuto nel forno causa un umento del volume, per favorire lo sviluppo delle pieghe rese impermeabili dai grassi per “stratificazione”.

La massa disposta su più strati all’interno del pastello, al termine della cottura avremo i tipici alveoli della pasta sfoglia.
preriscaldare il forno può migliorare la sfogliatura durante la cottura.
un ambiente ricco di vapore è l’ideale per lo sviluppo della pasta sfoglia.
la sfoglia migliora la propria cottura, se all’interno del forno la percentuale di umidità raggiunge circa il 70%.
le preparazioni di pasta sfoglia su teglia, è consigliato bagnare la carta da forno per evitare che la sfoglia si restringa in cottura.
per la doratura possiamo usare dei tuorli daremo alla sfoglia una tonalità di colore. Si consiglia per i primi 5 minuti di aprire la valvola, per evitare di lavare la superficie durante la cottura.

Prima di proseguire, ricordarsi di chiudere la valvola e poi continuare fino a cottura desiderata.

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